? ? 2019年9月，《中國(guó)調(diào)味(wei)品》期刊在(zai)線發(fā)表了南昌(chang)大學(xué)(xue)題為“ＴＰＡ測(cè)試(shi)條件對(duì)豆腐(fu)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試結(jié)果的影響(xiang)”的文章，在(zai)文章中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定豆腐的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：豆腐(fu)的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量(liang)豆腐品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo),該研(yan)究探(tan)究了豆腐TPA測(cè)試(shi)中測(cè)(ce)試方向、壓(ya)縮比、測(cè)(ce)試速度和停頓(dun)時(shí)間(jian)對(duì)豆腐TPA測(cè)(ce)試值的影(ying)響,并進(jìn)行測(cè)(ce)試條件的(de)優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明:測(cè)試方向(xiang)、壓縮比和(he)測(cè)試速度(du)對(duì)測(cè)試結(jié)果(guo)有顯著性影(ying)響,其中平行方(fang)向測(cè)得的(de)硬度、咀(ju)嚼性、膠著性和(he)回復(fù)(fu)性高于垂(chui)直方向;隨(sui)著壓縮比增大(da),硬度(du)、咀嚼性、膠著性(xing)顯著增(zeng)大,回復(fù)(fu)性降低;隨著測(cè)(ce)試速度的(de)增大(da),咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性、凝聚性、回復(fù)(fu)性增(zeng)大;停頓時(shí)間(jian)的變化對(duì)測(cè)試(shi)結(jié)果基本(ben)上沒有顯(xian)著性影響(xiang),只對(duì)彈性(xing)和凝聚(ju)性有影響。對(duì)(dui)測(cè)試條件進(jìn)(jin)行初(chu)步優(yōu)化,建議(yi)的測(cè)(ce)試條(tiao)件是(shi):平行測(cè)(ce)試方向,壓(ya)縮比為40%,測(cè)(ce)試速度(du)為2mm/s,停頓時(shí)間(jian)為2s。?