? ? 2020年，四川省食品(pin)發(fā)酵工(gong)業(yè)研(yan)究設(shè)計(jì)院有(you)限公司研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵(jiao)科技》在線發(fā)表了(le)題為“火鍋用發(fā)酵(jiao)腸工藝優(yōu)化(hua)研究”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定(ding)發(fā)酵腸的硬(ying)度、彈性(xing)、粘性、咀嚼(jue)性和(he)黏聚性。

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摘要：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的發(fā)酵腸(chang)生產(chǎn)工(gong)藝，本文(wen)選取發(fā)酵腸(chang)加工過(guò)程(cheng)中的(de)發(fā)酵溫(wen)度、相對(duì)(dui)濕度、接種劑(ji)量三個(gè)因素(su)進(jìn)行單(dan)因素試驗(yàn)(yan)，篩選出最佳范(fan)圍。在此(ci)基礎(chǔ)上(shang)以感官(guan)評(píng)價(jià)（配(pei)以火鍋）為響(xiang)應(yīng)面，對(duì)三個(gè)(ge)因素進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)果表明(ming)：*加工工藝條(tiao)件為(wei)發(fā)酵(jiao)溫度25.5℃、相(xiang)對(duì)濕度90%、接種(zhong)劑量0.03%。通過(guò)感官(guan)評(píng)定、色差(cha)測(cè)定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定等(deng)試驗(yàn)(yan)，表明(ming)在此條件下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸組織狀態(tài)(tai)良好、色(se)澤鮮亮，搭配(pei)火鍋口感(gan)良好，風(fēng)味*，具有(you)良好的實(shí)用(yong)性和可行性。