? ? 2019年，國內(nèi)期刊(kan)《食品工(gong)業(yè)》在線發(fā)表了(le)上海交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究人(ren)員題為"泡菜(cai)鹽漬-發(fā)酵復(fù)合(he)新工藝的研(yan)究?"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定泡菜的(de)脆度和咀嚼(jue)性。

摘要：為降(jiang)低泡菜亞硝酸(suan)鹽含量(liang), 同時(shi)保持(chi)傳統(tǒng)鹽漬(zi)的風(fēng)味價值, 以(yi)市售芥菜(cai)為原料(liao), 將傳統(tǒng)鹽(yan)漬與人(ren)工接種(zhong)發(fā) 酵工(gong)藝相結(jié)合, 探(tan)討先高鹽鹽(yan)漬處理后再低(di)鹽發(fā)(fa)酵的復(fù)合新(xin)工藝對泡菜發(fā)(fa)酵過程中(zhong)組分和品質(zhì)(zhi)動態(tài)的影響(xiang)。結(jié)果 表明, 泡(pao)菜鹽漬工(gong)藝適宜(yi)條件為(wei): 鹽濃度25%, 鹽(yan)漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽(yan)漬工藝基礎(chǔ)(chu)上進行后發(fā)(fa)酵的 正交(jiao)試驗, 結(jié)果顯(xian)示隨著發(fā)(fa)酵天數(shù)增(zeng)加, 泡菜的pH先下(xia)降后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸(suan)的變化趨(qu)勢和pH相反, 亞硝(xiao)酸鹽含量增加(jia)到出現(xiàn)“亞硝(xiao)峰”后下降(jiang)后趨(qu)于穩(wěn)(wen)定, 得(de)出*后發(fā)酵工(gong)藝條件是(shi): 鹽水濃(nong)度4%、投菌量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度30 ℃。在此工(gong)藝下制作的泡(pao)菜亞(ya)硝酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuan)低于市售(shou)泡菜產(chǎn)品(pin) (5.47 mg/kg), 且其脆度(du)和咀嚼性也(ye)優(yōu)于市售泡菜(cai)。研究結(jié)果(guo)為開發(fā)高(gao)品質(zhì)泡菜制品(pin)建立(li)了一(yi)種新(xin)的工藝技(ji)術(shù)方法, 也為實(shi)踐生產(chǎn)(chan)提供理論(lun)參考。?