羅非(fei)魚( tilapia) 俗稱非洲鯽(ji)魚， 20世(shi)紀70年代被(bei)引入中(zhong)國，現(xiàn)已成為(wei)我國(guo)主要(yao)的養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)種之(zhi)一，因其肉(rou)質鮮(xian)美、魚(yu)刺少，含(han)蛋白(bai)及人體必(bi)需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖周(zhou)期短(duan)，而具有廣(guang)闊的市場前(qian)景。我國是羅(luo)非魚生產(chǎn)大國(guo)，約占羅非魚產(chǎn)(chan)量的一(yi)半。2013 年，我國羅非(fei)魚產(chǎn)(chan)量為135 萬(wan)噸，其中(zhong)出口35萬(wan)噸。目(mu)前，羅(luo)非魚以鮮銷為(wei)主，其他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非(fei)魚深加(jia)工產(chǎn)品在市(shi)場上還較少(shao)見。目前主要有(you)羅非魚罐頭(tou)制品、調(diao)味膨化羅非魚(yu)片、調味烤羅非(fei)魚片干(gan)、半干羅非魚(yu)制品、魚糜制(zhi)品、魚(yu)松魚糕制品(pin); 還有涂(tu)料的魚制品(pin)如羅非魚魚(yu)餅、羅非魚(yu)魚排、熏制即(ji)食羅非魚片等(deng)。隨著人們(men)生活水平的提(ti)高和生活(huo)節(jié)奏(zou)加快，開(kai)袋即食(shi)的方(fang)便食品(pin)現(xiàn)已成為水(shui)產(chǎn)品發(fā)展(zhan)的重要趨勢。

現(xiàn)有(you)的加工方式(shi)中，腌制、冷(leng)凍和干燥滅(mie)菌是(shi)魚類深(shen)加工的常(chang)用手段，腌制(zhi)是讓(rang)食鹽(yan)或糖滲入食品(pin)組織內(nei)，降低其(qi)水分(fen)活度(du)，提高(gao)滲透(tou)壓，從(cong)而有選擇地控(kong)制微生物的活(huo)動，或獲得更好(hao)的感官品質(zhi)。冷凍貯(zhu)藏一方面可降(jiang)低魚肉蛋白(bai)內部(bu)的各類(lei)生理生化反應(ying)速率(lv)，同時也可(ke)以降低微生物(wu)的繁殖速(su)率，但是冷凍(dong)處理可(ke)能會對魚(yu)片品質(zhi)產(chǎn)生較大影響(xiang)。熱泵干燥是(shi)從低溫(wen)熱源吸收熱(re)量，將其在較(jiao)高溫度(du)下釋放從而(er)對物料進行加(jia)熱的干燥(zao)方法之一(yi)。通過合理調控(kong)干燥裝(zhuang)置的(de)運行，可(ke)實現(xiàn)低(di)溫干燥(zao)。對于(yu)熱敏性物(wu)料，低溫(wen)雖有利于保持(chi)產(chǎn)品品質，但同(tong)時也延長了(le)干燥時(shi)間，從而(er)影響產(chǎn)品品(pin)質。尤其是對(dui)富含蛋白質的(de)水產(chǎn)品來說，干(gan)燥會導(dao)致其部分蛋白(bai)質變性和組(zu)織結構(gou)改變，從而使(shi)產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)下降。因(yin)此，通過腌制(zhi)、冷凍(dong)和干燥滅菌的(de)加工手段，不可(ke)避免(mian)會對魚肉(rou)品質如色(se)澤、質構等(deng)特性產(chǎn)生影響(xiang)。因此開展羅(luo)非魚(yu)片加工(gong)過程的產(chǎn)品(pin)質構特(te)性研(yan)究具有(you)重要意(yi)義。

1 樣品準備(bei)

選擇(ze)大小(xiao)相近，部位相(xiang)同的魚肉(rou)，切成大小(xiao)為20 mm × 20 mm、厚度(du)為10 mm 的(de)魚片，取一(yi)部分魚片于－18 ℃冷(leng)凍待用。將(jiang)冷凍羅非魚(yu)置于12 ℃冷水中解(jie)凍。將解(jie)凍后的魚片和(he)新鮮(xian)魚片用(yong)5% 的鹽溶液于(yu)4 ℃腌制2、4、6、8 h，分別(bie)取魚肉測定魚(yu)肉的質構。

2 儀器設備(bei)及探(tan)頭

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

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3 測試(shi)方法(fa)

采用(yong)全質(zhi)構分析TPA模式進(jin)行測(ce)試，將(jiang)魚片放于柱(zhu)形探頭(tou)的下(xia)面，進(jin)行測試。

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標模式：距(ju)離 3mm

兩次下(xia)壓停留時間(jian)：2s

4 測試結(jie)果

硬度表示物(wu)體發(fā)生形變(bian)所需要(yao)的力，腌制(zhi)過程對兩(liang)種魚(yu)肉硬(ying)度的影響見表(biao)。結果顯(xian)示新鮮和冷凍(dong)魚片在(zai)腌制2 h 內硬(ying)度值均不發(fā)生(sheng)顯著(zhu)改變(bian)，但隨著(zhe)腌制時(shi)間的延長(zhang)兩者的硬度值(zhi)顯著增大，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷凍(dong)魚片(pian)的硬度值(zhi)分別從390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原因可能(neng)是腌制對魚肉(rou)肌動球(qiu)蛋白(bai)的二級(ji)結構產(chǎn)生(sheng)影響，使組(zu)織結構韌(ren)性增加和(he)鹽溶蛋白(bai)質含量發(fā)(fa)生變(bian)化，進而(er)影響形成(cheng)網(wǎng)絡結(jie)構的蛋白(bai)質數(shù)量，減(jian)弱蛋(dan)白質的(de)凝膠(jiao)性能。

彈性反映了受到(dao)外力作用時恢(hui)復原來形態(tài)的(de)能力，凝聚性(xing)是指物(wu)體維持原有(you)形態(tài)所需的內(nei)應力。腌制過程(cheng)對新鮮和冷(leng)凍魚片的彈性(xing)和凝聚(ju)性影響見(jian)表。結果顯示(shi)，隨著(zhe)腌制(zhi)時間的延長(zhang)，水分(fen)含量降(jiang)低，魚肉的凝聚(ju)性呈整體增(zeng)加趨勢。但(dan)新鮮和冷凍(dong)羅非(fei)魚片腌制8 h 內(nei)的彈性(xing)和內聚性值均(jun)變化(hua)不顯(xian)著，說明本實(shi)驗前期冷凍(dong)處理對(dui)后期腌制魚肉(rou)的彈性和凝(ning)聚性值影響不(bu)大。

膠粘(zhan)性是指將食(shi)品咀嚼呈(cheng)可咽(yan)狀態(tài)所需要的(de)能量，和食品的(de)硬度和凝聚性(xing)有關。由表(biao)可知，隨著腌制(zhi)時間的延(yan)長，魚肉(rou)的膠粘性增(zeng)大。

咀嚼(jue)性是指固(gu)體食品咀嚼(jue)到能(neng)吞咽(yan)所需要的能量(liang)，它和食品的硬(ying)度、凝聚性、彈(dan)性有關，咀嚼(jue)性數(shù)值(zhi)越大，表明(ming)嚼勁越(yue)強，牙齒嚼碎食(shi)物所需要的(de)力越大。從表看(kan)出，咀嚼性與膠(jiao)粘性呈(cheng)正相關(guan)關系(xi)，兩者均隨著腌(yan)制時間的(de)延長(zhang)增大，且(qie)在腌制時間為(wei)8 h時差異(yi)顯著，分析原因(yin)可能是腌制時(shi)間長(zhang)，魚肉水(shui)分含(han)量降低(di)。