面條(tiao)是我國(guo)傳統(tǒng)主食之(zhi)一,在膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有十分(fen)重要的地位。Biangbiang 面(mian)條是(shi)陜西特色面(mian)食,它屬于扯面(mian)的一種,主要(yao)以高筋(jin)小麥粉為原(yuan)料,制作過程中(zhong)由于扯摔面條(tiao)而發(fā)出“biang-biang"的聲(sheng)音得名。Biangbiang 面(mian)條面形長(zhang)而寬,與(yu)陜西市面上大(da)部分(fen)的其他普(pu)通鮮濕面(mian)如韭葉面、棍(gun)棍面(mian)、刀削面等(deng)相比,含水(shui)量較高,一般(ban)在40% 以(yi)上,面條對(dui)筋度(du)的要(yao)求更(geng)高,因(yin)此在制作過程(cheng)中需要(yao)醒面2 次,使沒有(you)充分吸(xi)收水分的蛋(dan)白質(zhì)有充分(fen)的吸水時間(jian),進一步(bu)提高(gao)面筋的生成(cheng)和質(zhì)(zhi)量,由此做好(hao)的面條也具有(you)更加光滑筋道(dao)、富有彈性和韌(ren)性的特點。

普通(tong)鮮濕面具有(you)保質(zhì)期短(duan),難以(yi)貯藏的不足,而(er)市售(shou)干掛面等雖然(ran)可以長(zhang)期貯存,但由(you)于經(jīng)干(gan)燥等加工處理(li),口感會劣于鮮(xian)濕面,且蒸煮(zhu)損失較(jiao)大,為了更好(hao)地實現(xiàn)主食(shi)工業(yè)化(hua)生產(chǎn),冷凍(dong)面團技術(shù)應(yīng)(ying)運而生 。冷凍面(mian)團技術(shù)是(shi)指在(zai)冷凍技術(shù)原(yuan)理的(de)基礎(chǔ)上,對制(zhi)備好的(de)半成品(pin)面團進行(xing)冷凍并(bing)在低(di)溫下冷藏貯存(cun),待需用時經(jīng)過(guo)解凍(dong)處理(li)再進行后(hou)續(xù)工(gong)藝,或無需解(jie)凍可直接(jie)加工完(wan)成產(chǎn)品(pin)的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年(nian)來,冷(leng)凍面團(tuan)技術(shù)在烘焙行(xing)業(yè)得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)用,優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面團(tuan)是加快糧(liang)食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)(ye)化的必然選擇(ze)。

目前,冷凍(dong)面團的研究大(da)多集(ji)中在對其整(zheng)體品質(zhì)(zhi)以及內(nèi)部組(zu)分的(de)影響,對由冷凍(dong)面團所制作(zuo)的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化(hua)研究較少,同時(shi)在凍藏對(dui)面條影(ying)響的(de)研究方面,也(ye)主要(yao)集中在對(dui)冷凍熟面(mian)原料(liao)的選擇、工藝改(gai)良等方(fang)面,而(er)對由冷凍面(mian)團制作的面(mian)條尤其是Biangbiang面條(tiao)在凍藏(cang)過程中的品質(zhì)(zhi)變化和內(nèi)在(zai)機理鮮有研(yan)究。

1 儀器(qi)測試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭

將解凍后的面(mian)團做成(cheng)Biangbiang 面條。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間(jian)：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以(yi)測定熟面條(tiao)的硬度、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、彈性(xing)等指標(biāo)。