? ?隨著中(zhong)國經(jīng)(jing)濟的發(fā)展(zhan)和人們(men)生活水(shui)平的提(ti)高，蛋糕等西方(fang)飲食文(wen)化逐漸(jian)在中國普(pu)及。生產(chǎn)企業(yè)如(ru)何準(zhǔn)確、科(ke)學(xué)的評價(jia)蛋糕(gao)的品(pin)質(zhì)特征尤為重(zhong)要。感官評(ping)價作為一種(zhong)的評價方法是(shi)目前通用(yong)的方法(fa)，但易受人為(wei)因素的影響(xiang)，結(jié)果的(de)可靠性差，儀(yi)器評價方(fang)法避免以上(shang)缺點，能(neng)全面客觀的(de)評價面制品的(de)品質(zhì)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種感(gan)官分析(xi)儀器(qi)，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物性(xing)測試(shi)，具有(you)客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化(hua)、重現(xiàn)性好等特(te)點。

1、儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤(pan)探頭

面包放于壓(ya)盤探頭的正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定蛋糕(gao)的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性等(deng)指標(biāo)(biao)。