紅毛丹果實(shi)果肉黃(huang)白半透明、肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩脆(cui)爽、味清甜(tian)、鮮美爽口，是果(guo)中佳(jia)品。果實質(zhì)地(di)是評價果(guo)實品(pin)質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，監(jiān)測(ce)果實質(zhì)(zhi)地主要是憑(ping)借感官評(ping)價，但(dan)僅通過(guo)人的(de)視覺、味(wei)覺及觸覺等(deng)感覺進(jìn)行的(de)評價結(jié)果相(xiang)對不(bu)穩(wěn)定(ding)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)全質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）是通(tong)過模擬人(ren)類口腔的咀(ju)嚼運動(dong)，對樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮的力(li)學(xué)過程，測試(shi)與微機(ji)相連(lian)，通過界面(mian)輸出質(zhì)地(di)測試結(jié)(jie)果曲線，從而(er)科研分(fen)析樣(yang)品的相(xiang)關(guān)質(zhì)地參(can)數(shù)，是近(jin)年來新興發(fā)展(zhan)起來的一種儀(yi)器測試方法(fa)。

1 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

將紅毛果(guo)實果肉(rou)樣品(pin)放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方。測定(ding)條件如下：

測定模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測試結(jié)(jie)果

果肉硬度(du)：果實受(shou)壓至一(yi)定形(xing)變時所產(chǎn)(chan)生的抗力。

彈性：果肉的組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)狀況和細(xì)胞(bao)分子間結(jié)(jie)合力的(de)大小，是評(ping)價果實(shi)品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)。

凝聚性：果肉抵抗(kang)牙齒咀嚼所表(biao)現(xiàn)處(chu)理的(de)樣品內(nèi)部收縮(suo)力，體現(xiàn)果肉(rou)細(xì)胞分子之(zhi)間結(jié)合力(li)的大小，是評(ping)價果(guo)實果肉緊實性(xing)的關(guān)鍵(jian)指標(biāo)。

咀嚼(jue)性：牙齒咀嚼(jue)果肉(rou)成穩(wěn)定(ding)狀態(tài)時所(suo)需要(yao)的能(neng)量。