? ? 腌臘肉(rou)制品是指(zhi)以鮮(xian)（凍）畜、禽肉(rou)或其可食副產(chǎn)(chan)品為原(yuan)料，添加或不(bu)添加(jia)輔料，經(jīng)腌制(zhi)、烘干（或曬干(gan)、風(fēng)干(gan)）等工(gong)藝加工而(er)成的非(fei)即食肉制(zhi)品。腌臘肉制品(pin)因風(fēng)味*而廣受(shou)歡迎，其中以(yi)中式火(huo)腿、臘肉(rou)、臘腸(chang)、板鴨、清醬(jiang)肉、咸肉、風(fēng)干肉(rou)等代表性。由于(yu)腌臘過程，原料(liao)在加工環(huán)境中(zhong)暴露(lu)時(shí)間較長(zhǎng)，成品(pin)不經(jīng)(jing)殺菌(jun)處理(li)且脂肪(fang)含量偏高，因(yin)此消費(fèi)中應(yīng)(ying)注意其風(fēng)(feng)險(xiǎn)。

一、自制講科學(xué)(xue)

　　家庭自制腌(yan)臘肉制品(pin)時(shí)，一(yi)是要選擇(ze)有質(zhì)量保(bao)障的原料肉，商(shang)超或農(nóng)貿(mào)(mao)市場(chǎng)購(gòu)買的肉(rou)應(yīng)具有檢疫(yi)合格證(zheng)明，避(bi)免使用色澤和(he)氣味異(yi)常的原料(liao)肉；二是要選擇(ze)在合適的時(shí)節(jié)(jie)進(jìn)行加工，秋(qiu)冬季(ji)節(jié)氣(qi)溫普遍較(jiao)低，空氣(qi)濕度(du)較小，不(bu)僅有利于(yu)水分(fen)的散(san)失及風(fēng)味(wei)的形成(cheng)，而且可抑(yi)制微生物(wu)的生(sheng)長(zhǎng)；三是要避(bi)免鼠蟲的危害(hai)，做好防護(hù)措施(shi)。

二、選購(gòu)看(kan)細(xì)節(jié)

　　應(yīng)在正(zheng)規(guī)商場(chǎng)(chang)和超(chao)市購(gòu)買(mai)腌臘(la)肉制(zhi)品，選擇包裝完(wan)好、標(biāo)簽(qian)標(biāo)識(shí)清晰、感官(guan)正常、保質(zhì)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)品，避免(mian)購(gòu)買脹袋(dai)、包裝破(po)損、外(wai)觀發(fā)生變化(hua)或產(chǎn)(chan)品表面(mian)明顯有菌斑(ban)的腌臘肉(rou)制品(pin)。

三、保存要適(shi)當(dāng)

　　腌臘肉制(zhi)品含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)，能為(wei)微生物生長(zhǎng)(zhang)提供(gong)良好的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；同時(shí)，腌臘肉(rou)制品(pin)中的脂肪較(jiao)易氧(yang)化，進(jìn)而會(huì)(hui)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)和(he)食用安全性，因(yin)此腌臘(la)肉制品一般需(xu)密封(feng)包裝、隔絕氧氣(qi)、保持干燥(zao)、低溫貯存和(he)避免陽(yáng)光照射(she)。

四、食用(yong)按說明

　　多數(shù)(shu)腌臘(la)肉制品屬于生(sheng)肉制品，應(yīng)(ying)避免和熟肉(rou)制品發(fā)生交(jiao)叉污(wu)染。食用(yong)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)(yan)格按照(zhao)烹制(zhi)方法進(jìn)行(xing)加工，要做到*熟(shu)制后再(zai)食用；拆包(bao)裝后(hou)的產(chǎn)(chan)品應(yīng)冷(leng)藏或(huo)置于(yu)陰涼干(gan)燥處，并盡快食(shi)用。多(duo)數(shù)腌臘(la)肉制品(pin)含鹽量(liang)偏高，應(yīng)合(he)理食用。對(duì)于(yu)有明顯“哈喇(la)味”、外觀發(fā)生變(bian)化或者有(you)明顯微生物(wu)生長(zhǎng)(zhang)的產(chǎn)品應(yīng)禁止(zhi)食用。