? ? 2018年，《美食(shi)研究(jiu)》期刊在(zai)線發(fā)表(biao)了揚州大(da)學(xué)食(shi)品科(ke)學(xué)與工(gong)程學(xué)院題(ti)為“醬排骨標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵工藝優(yōu)(you)化”的研究(jiu)論文，在論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測(ce)定儀(yi)）測定的醬排(pai)骨的硬(ying)度、彈性、黏(nian)附性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

【摘要】：以豬小排(pai)為原料(liao)，結(jié)合民(min)間烹(peng)制配方制(zhi)作醬(jiang)排骨(gu)，并通過單因(yin)素和L9(34)正交(jiao)試驗(yan)，以感官評(ping)價和(he)質(zhì)構(gòu)的(de)各項指標(biāo)為(wei)參考依據(jù)，對傳(chuan)統(tǒng)的(de)手工(gong)操作工(gong)藝進行標(biāo)(biao)準(zhǔn)化關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明：醬(jiang)排骨的*生(sheng)產(chǎn)工藝是(shi)焯水時間為5 min，烹(peng)煮組合為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添加量(liang)為100.0 g/kg，醬油添加(jia)量為16.7 g/kg。按(an)照該工藝生(sheng)產(chǎn)的醬(jiang)排骨的感官評(ping)價較佳，質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)如下：硬度(du)17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀(ju)嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚(ju)性0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。