腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是我國(guo)傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品之(zhi)一，具有悠(you)久的歷史，品質(zhi)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有(you)“鮮、細、嫩、松、沙(sha)、油"六大特(te)點，煮( 蒸) 后(hou)切開斷(duan)面，蛋白質(zhi)地細嫩(nen)，蛋黃細沙(sha)，周圍有(you)露水狀油珠，味(wei)道鮮美。對(dui)于腌蛋來(lai)說，不論蛋清(qing)還是蛋黃(huang)，質地都是其質(zhi)量評(ping)價的一個非常(chang)重要(yao)的方面，感(gan)官評(ping)價方(fang)法是目前較(jiao)常用的評價(jia)其質(zhi)地的重(zhong)要方法。但是感(gan)官評價過程復(fu)雜，不便于(yu)經常的廣泛(fan)地開展(zhan)。物性質構儀(yi)，可以將樣(yang)品的物(wu)性特點作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準確描(miao)述，是感官量(liang)化的(de)測定工具。

腌蛋的(de)感官(guan)評價使用質(zhi)地剖面(mian)分析法，實(shi)驗使(shi)用0～15 標尺(chi)，0和15 分別表示非(fei)常小和(he)非常大。使用(yong)的描述詞匯(hui)、定義和參(can)照物見表2。招(zhao)募了6 名(ming)食品專(zhuan)業(yè)的(de)學生( 4 名女(nv)性、2 名男性(xing)) 作為評審員，進(jin)行6 次重(zhong)復實驗。感官評(ping)價時，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審小組的選(xuan)拔和培訓以(yi)及整個(ge)感官(guan)評定的(de)過程參(can)照GB /T 16860－1997的具體(ti)要求進行(xing)。

1、儀器設(she)備及探頭(tou)

儀器設備(bei)：質構儀(yi)

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割(ge)刀具

? ?

腌雞蛋(dan)蛋清的質構分(fen)析：在測(ce)試時，蛋清被(bei)切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每(mei)個水平測(ce)試6 次。將(jiang)蛋清放于(yu)P/36R柱型探頭的正(zheng)下方。測試參數(shù)(shu)設定：

測試模式：全質(zhi)構TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

腌雞蛋(dan)蛋黃(huang)的質構分析(xi)：由于蒸熟后蛋(dan)黃松軟易碎，不(bu)宜直接使(shi)用柱(zhu)形探頭進(jin)行壓縮測(ce)試，使用P/BC 探(tan)頭進(jin)行切割(ge)測試(shi)在測試(shi)時，蛋(dan)黃被切割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個水平(ping)測試(shi)6 次。測(ce)試參數(shù)設定(ding)：

測試模式(shi)：單次下壓

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 98%