? ? 2018年，《美(mei)食研究》期刊在(zai)線發(fā)(fa)表了揚(yang)州大學(xué)食品(pin)科學(xué)與工程(cheng)學(xué)院題為“醬排(pai)骨標準(zhun)化生產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化”的研(yan)究論文，在論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測定儀(yi)）測定(ding)的醬排骨的硬(ying)度、彈性、黏(nian)附性(xing)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標。

【摘要】：以豬小排為原(yuan)料，結(jié)合(he)民間烹(peng)制配方制(zhi)作醬排骨(gu)，并通過單因(yin)素和L9(34)正交(jiao)試驗(yan)，以感官(guan)評價和質(zhì)構(gòu)的(de)各項指(zhi)標為(wei)參考依據(jù)，對(dui)傳統(tǒng)的手(shou)工操作工藝(yi)進行標(biao)準化關(guān)鍵工藝(yi)優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明：醬排(pai)骨的*生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝是焯(chao)水時(shi)間為5 min，烹煮(zhu)組合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添(tian)加量為100.0 g/kg，醬(jiang)油添加量為16.7 g/kg。按(an)照該工(gong)藝生產(chǎn)的醬(jiang)排骨(gu)的感官評價較(jiao)佳，質(zhì)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)如(ru)下：硬度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏(nian)附性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性(xing)0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。