? ?魚糜是一(yi)種新型的水產(chǎn)(chan)調(diào)理食品原(yuan)料。將魚糜斬(zhan)拌后，加食鹽(yan)、副原料等進行(xing)擂潰(kui)，成粘稠的魚(yu)肉糊再成(cheng)型后加(jia)熱，變成具有彈(dan)性的凝膠體(ti)，此類制品包(bao)括魚丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚(yu)卷等。由于(yu)魚糜制品調(diào)理(li)簡便，細嫩(nen)味美(mei)，又耐(nai)儲藏(cang)，頗適合(he)城市消費，這類(lei)制品即能大規(guī)(gui)模工廠化制造(zao)，又能家(jia)庭式手工生產(chǎn)(chan)。即可(ke)提高(gao)低值魚的經(jīng)(jing)濟價值(zhi)，又能為人(ren)民所(suo)接受，因(yin)而是一(yi)種很有發(fā)(fa)展前途的水(shui)產(chǎn)制品。

? ?魚糜(mi)肌肉中的蛋白(bai)質(zhì)一般分為鹽(yan)溶性蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋白(bai)質(zhì)和不溶(rong)性蛋白質(zhì)三(san)類。而(er)能溶(rong)于中性鹽(yan)溶液．并(bing)在加(jia)熱后能(neng)形成具有(you)彈性凝膠體(ti)的蛋白質(zhì)(zhi)主要是(shi)鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)，即肌(ji)原纖維蛋(dan)白質(zhì)，它是(shi)由肌球蛋(dan)白、肌動蛋白(bai)和肌動球蛋(dan)白組成，是魚糜(mi)形成(cheng)彈性凝膠體的(de)主要成(cheng)分。

1 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚(yu)糜彈(dan)性測定儀

探頭：直接5mm的球形探(tan)頭（P/5S）

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? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜彈性測定(ding)儀

2 測定原理

? ?在規(guī)定的(de)條件(jian)下，使魚(yu)糜受熱凝(ning)固（制成魚糕）后(hou)的凝(ning)膠形成能力，也(ye)稱為彈性。可用(yong)彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測，凝膠強(qiang)度值為破斷(duan)力與破斷距離(li)的乘積，以克.厘(li)米（g.cm）表示(shi)。

破斷力(li)：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物(wu)平臺(tai)與探頭(tou)的恒速相對(dui)運動(dong)，擠壓至魚(yu)糕破裂所得到(dao)的zui大力，以g表(biao)示。

破斷距(ju)離：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的載物(wu)平臺與探頭(tou)的恒速相對運(yun)動，從(cong)剛接(jie)觸魚糕至魚糕(gao)斷裂的(de)位移距離(li)，以cm表示。

3 測試步驟(zhou)（參考水產(chǎn)行(xing)業(yè)標準(zhun)SC/T3702-2014 點此下載）

? ?將厚度(du)25mm的魚糕(gao)置于載(zai)物平(ping)臺上，中(zhong)心對準直(zhi)徑5mm的(de)球形探(tan)頭。將載(zai)物平臺與(yu)探頭以(yi)60mm/min的速度恒(heng)定運動，直(zhi)到探頭插(cha)入魚(yu)糕中，測得破(po)斷力（以g表示，到(dao)1g）和破斷距離（以(yi)cm表示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)(xu)測定10個(ge)平行樣(yang)。

4 結(jié)果(guo)計算

? ?結(jié)果計(ji)算時，除(chu)去zui大值和(he)zui小值，計(ji)算其他平行(xing)樣的的平均(jun)凝膠強度值(zhi)。