近日，茅臺(tái)(tai)學(xué)院食品科(ke)學(xué)與工程系研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊《糧食加(jia)工》發(fā)表了(le)題為“響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化花(hua)椒葉紫米掛面(mian)加工工藝及(ji)其品(pin)質(zhì)分析"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利(li)用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)掛面的硬(ying)度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性指標(biāo)。

摘　要(yao)：以面粉(fen)為主(zhu)要原(yuan)材料，花椒葉和(he)紫米為主要輔(fu)料，以(yi)感官評(píng)分、硬度(du)、彈性(xing)及咀嚼(jue)性作為權(quán)(quan)重分析(xi)的指標(biāo)， 運(yùn)用(yong)熵權(quán)法獲得綜(zong)合評(píng)(ping)分。 響應(yīng)面優(yōu)(you)化后得出最(zui)佳配方(fang)：在面粉(fen)為 100 g 的(de)基礎(chǔ)上 ，花(hua)椒葉添加量(liang) 0.6%、紫米添加量 6.5%、谷(gu)朊粉(fen)添加量 3%、食用(yong)鹽添加量 1.2%、食用(yong)堿添加(jia)量 0.4%、水(shui)分添加量(liang) 44%。 花椒(jiao)葉紫(zi)米掛面的水分(fen)含量、酸(suan)度、自然斷條(tiao)率、 熟斷條率(lv)、烹調(diào)損失率(lv)均符合(he)掛面(mian)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營養(yǎng)(yang)成分方面，花椒(jiao)葉紫 米掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總酚(fen)、黃酮(tong)含量均高于對(duì)(dui)照組掛(gua)面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒葉紫米(mi)掛面放入(ru)沸騰的蒸餾水(shui)中， 煮至掛(gua)面的白芯wanquan消失(shi)時(shí)，撈出(chu)。立即用流(liu)動(dòng)的自來水(shui)反復(fù)清洗 3 次(ci)，將水分蘸(zhan)干。每次取長(zhang)度均勻的 3 根面(mian)條平行(xing)放置在載物臺(tái)(tai)上進(jìn)行測定(ding)， 每次(ci)實(shí)驗(yàn)測(ce)定三次，取(qu)平均值。

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）模式(shi)測定面條的物(wu)性，測試(shi)探頭：P36R 柱型，測(ce)試參數(shù)(shu)：測試前 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測試(shi)后 1.00 mm/s、壓縮程度為(wei)30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次壓縮(suo)時(shí)間間隔 5 s。 得到(dao)硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing) 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)。

2、測試(shi)結(jié)果

通過單(dan)因素試驗(yàn)(yan)結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)(she)置四(si)因素(su)三水平(ping)響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)，如表 2 所(suo)示，以(yi)硬度、彈性、 咀(ju)嚼性和感官評(píng)(ping)分權(quán)重后(hou)的綜合(he)評(píng)分作(zuo)為響應(yīng)值，實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果見表(biao) 3。