? ?隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)(ji)的發(fā)展(zhan)和人們生活水(shui)平的提高，蛋糕(gao)等西(xi)方飲食(shi)文化逐漸在中(zhong)國(guó)普及。生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)如何準(zhǔn)確、科(ke)學(xué)的評(píng)價(jià)蛋(dan)糕的品(pin)質(zhì)特征尤為重(zhong)要。感官評(píng)價(jià)(jia)作為一種(zhong)的評(píng)價(jià)(jia)方法是目(mu)前通用(yong)的方法，但易受(shou)人為因素的影(ying)響，結(jié)果的可靠(kao)性差，儀器(qi)評(píng)價(jià)方法避免(mian)以上缺點(diǎn)(dian)，能全面(mian)客觀的(de)評(píng)價(jià)面制品(pin)的品質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種感官分(fen)析儀器(qi)，廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)(ling)域樣品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析與(yu)物性測(cè)(ce)試，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)(ju)化、重現(xiàn)(xian)性好等特點(diǎn)(dian)。

1、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/75壓盤(pán)(pan)探頭

面包放于(yu)壓盤(pán)探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定蛋糕(gao)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性等(deng)指標(biāo)。