? ? ? 質(zhì)地是(shi)果蔬(shu)重要的(de)品質(zhì)特征(zheng)之一，是(shi)影響消(xiao)費者對(dui)其可(ke)接受(shou)性的主(zhu)要因子，果(guo)實的許(xu)多感官指標(biao)如硬度(du)、脆性、咀(ju)嚼性等(deng)性狀與質(zhì)地(di)密切(qie)相關(guān)。果實質(zhì)地(di)狀況的(de)評價主要包(bao)括感(gan)官評價和(he)儀器測定兩(liang)個方面(mian)，感官評價多憑(ping)借口感和(he)觸摸來(lai)感知，主觀性較(jiao)強。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為儀器(qi)測定(ding)方法，相對(dui)比較(jiao)客觀、準確(que)，能較好地(di)反映(ying)果實的質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果穿刺(ci)法能夠(gou)較好地反映整(zheng)個果實的流變(bian)學特性，可同時(shi)獲得(de)果皮強度(du)、韌性和果(guo)肉硬度等(deng)多項指標，而(er)且數(shù)(shu)據(jù)準確，避免了(le)人為因素(su)的干擾，更客觀(guan)地評(ping)價果實的(de)質(zhì)地狀況。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用于蘋果(guo)、梨、桃、葡(pu)萄、枇杷和(he)楊梅(mei)等水(shui)果果實的質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準備(bei)

? ? ? 選取果實(shi)陽面中(zhong)部較平整的(de)部分作為測(ce)試面(mian)，將相(xiang)對的一面(mian)貼近果核用(yong)小刀削成(cheng)一個平(ping)面，以便(bian)放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的測(ce)試平臺上(shang)，使探(tan)頭貫入時(shi)正對(dui)果實中部(bu)。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/NP針(zhen)型探頭

將準備好的棗(zao)果實樣品放于(yu)針型探(tan)頭的正下方，刺(ci)入深度在大(da)限度地保證(zheng)檢測深度(du)的同時，避(bi)免探頭觸到(dao)果核。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：穿刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式：距離 5mm

測定結(jié)(jie)果：銀杏果實(shi)的果皮(pi)強度、韌(ren)性、果肉硬度(du)等指標