? 魚糜制品是魚(yu)類深加工(gong)中產(chǎn)量較(jiao)大的產(chǎn)(chan)品，因(yin)其高蛋白、低(di)膽固醇、低(di)脂肪、低(di)熱、低鹽、口(kou)感鮮嫩、食用方(fang)便等特(te)點(diǎn)，具有廣闊的(de)利用價(jià)值，越來(lai)越受到消費(fèi)(fei)者的(de)重視。魚糜分為(wei)生鮮魚糜和冷(leng)凍魚糜。原料(liao)經(jīng)采肉、漂洗(xi)、脫水、精濾(lv)后成生鮮魚糜(mi);生鮮魚糜加入(ru)適量的糖類(lei)、多聚磷酸鹽等(deng)抗凍劑，經(jīng)(jing)冷卻、混合、填(tian)充包裝，制成(cheng)可低溫長(zhǎng)(zhang)期保存的(de)魚糜制品(pin)的原料即(ji)為冷凍(dong)魚糜(mi)。魚糜制(zhi)品是指以(yi)生鮮魚(yu)糜或冷凍魚(yu)糜為原料，加(jia)入食(shi)鹽、輔料等進(jìn)(jin)行擂潰成粘稠(chou)魚漿后(hou)，經(jīng)成(cheng)型、熟(shu)化形成的具有(you)彈性的凝膠網(wǎng)(wang)狀食品(pin)的總稱。魚糜制(zhi)品根據(jù)(ju)加工方(fang)式可分(fen)為即(ji)食魚糜制(zhi)品和非即食魚(yu)糜制品，包括魚(yu)丸、魚糕、蝦丸(wan)、蝦餅、貝肉(rou)丸、模擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦肉、模擬(ni)蟹肉(rou)、魚糜香腸等，其(qi)中模擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦(xia)蟹肉等具有(you)天然(ran)扇貝(bei)柱、蝦(xia)、蟹肉鮮味和(he)表皮(pi)色澤，且肉潔白(bai)，彈性佳，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，成為近(jin)年來受歡(huan)迎的(de)魚糜制(zhi)品。評(píng)價(jià)魚(yu)糜制品品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)(biao)有凝膠強(qiáng)度、硬(ying)度、彈性、白度(du)、質(zhì)地等。不同魚(yu)糜制品對(duì)各(ge)指標(biāo)的要求(qiu)有所不同，例如(ru)，板式魚糕對(duì)凝(ning)膠強(qiáng)度(du)及彈(dan)性要求(qiu)高，而在(zai)白度方面，烤制(zhi)板式魚糕(gao)的要(yao)求較蒸制板式(shi)魚糕低(di);油炸(zha)魚餅對(duì)白度和(he)彈性的要(yao)求相對(duì)其它(ta)魚糜制(zhi)品較低;魚丸白(bai)而富有彈性，對(duì)(dui)淀粉的要求(qiu)較高;魚面(mian)凝膠強(qiáng)度(du)高，需在充(chong)分利用(yong)魚糜的(de)凝膠性能和(he)面粉加(jia)工特性的同(tong)時(shí)多次少(shao)量添加食(shi)鹽;模擬蝦蟹(xie)肉、模(mo)擬扇貝柱等(deng)仿生食品(pin)富有(you)彈性，同時(shí)在質(zhì)(zhi)地、外形等方(fang)面與天然(ran)動(dòng)物(wu)食品相(xiang)似。其中(zhong)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的高(gao)低是決定魚(yu)糜制品(pin)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)(guan)鍵因素，直接影(ying)響魚(yu)糜制品(pin)的組織(zhi)特性(xing)、保水性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)品得(de)率等(deng)。

? 傳統(tǒng)評(píng)(ping)價(jià)魚糜凝膠特(te)性的方(fang)法有感官評(píng)(ping)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近(jin)年來(lai)圓二色譜(pu)( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場(chǎng)核磁共(gong)振、傅里葉變(bian)換紅外(wai)光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在魚糜凝膠(jiao)上的(de)使用越來越(yue)多，這些(xie)方法可以(yi)從微觀(guan)角度更(geng)清晰的(de)解釋各因(yin)素對(duì)魚糜(mi)凝膠產(chǎn)生(sheng)的影響以(yi)及魚糜凝膠(jiao)形成機(jī)理。

（1）感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)

? 感官評(píng)(ping)價(jià)是分析魚糜(mi)凝膠(jiao)特性常用的(de)方法，常見的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)包括折曲試驗(yàn)(yan)和咀嚼(jue)試驗(yàn)2 種(zhong)。將魚糜凝膠(jiao)切成3mm 薄片，進(jìn)行(xing)雙層或(huo)4 層折疊，通(tong)過觀察其斷裂(lie)情況來評(píng)(ping)價(jià)魚(yu)糜凝膠(jiao)品質(zhì)的方法(fa)即為折曲試驗(yàn)(yan)。咀嚼試(shi)驗(yàn)是(shi)以咀嚼魚糜(mi)樣品(pin)時(shí)感(gan)覺到的硬(ying)度及柔(rou)韌性為指(zhi)標(biāo)判斷魚(yu)糜彈性，并按(an)一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)打分，分(fen)值高的樣(yang)品凝(ning)膠品質(zhì)(zhi)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)

? 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(cè)(ce)出魚(yu)糜凝膠的硬度(du)、彈性、粘結(jié)性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)，并能根(gen)據(jù)凝膠(jiao)的破斷強(qiáng)(qiang)度和(he)凹陷深度計(jì)算(suan)出魚糜的凝膠(jiao)強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)魚糜制品(pin)凝膠性(xing)能評(píng)(ping)價(jià)中應(yīng)用普(pu)遍的(de)儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋(dan)白質(zhì)，測(cè)定(ding)蛋白質(zhì)的分(fen)子量，當(dāng)(dang)分子量在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)的遷移率(lv)和分子量的(de)對(duì)數(shù)(shu)呈線性關(guān)系(xi)，蛋白(bai)質(zhì)的(de)遷移率(lv)主要取決于(yu)它的相對(duì)分子(zi)質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可分析(xi)不同處理?xiàng)l(tiao)件下(xia)蛋白條帶發(fā)生(sheng)的變化，進(jìn)(jin)而解(jie)釋各因素對(duì)蛋(dan)白凝膠(jiao)性能產(chǎn)生的影(ying)響。閆虹等通過(guo)魚糜凝膠的(de)SDSPAGE圖分析比(bi)較了2 種微波(bo)加熱(re)法對(duì)魚(yu)糜蛋白(bai)產(chǎn)生的影響，并(bing)對(duì)不同方法(fa)下魚糜凝(ning)膠性能的不(bu)同進(jìn)行了解釋(shi)。

（4）圓二色譜分(fen)析

? 圓二(er)色譜(pu)法可(ke)以測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)，獲得魚(yu)糜凝(ning)膠的CD 圖(tu)譜后用計(jì)算(suan)機(jī)模擬得(de)出各二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)單(dan)元(α－螺旋、β－折疊、轉(zhuǎn)(zhuan)角和無規(guī)卷曲(qu)) 百分比，對(duì)比(bi)不同處理方法(fa)所得魚糜凝膠(jiao)的CD色譜，分(fen)析其(qi)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變(bian)化情況，可解(jie)釋各因素對(duì)(dui)魚糜凝膠(jiao)的影(ying)響機(jī)理。

（5）掃描電(dian)鏡分析

? 掃描電鏡(jing)圖可顯示凝(ning)膠表面(mian)的紋理結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞的大(da)小等，由此可判(pan)斷魚(yu)糜凝膠的品質(zhì)(zhi)。紋理越細(xì)(xi)膩、排列越整齊(qi)、孔洞越小(xiao)則魚(yu)糜凝膠(jiao)性能越好(hao)。掃描(miao)電鏡圖顯(xian)示水浴微波(bo)加熱的(de)魚糜凝膠表(biao)面紋(wen)理細(xì)(xi)膩致密、孔(kong)洞細(xì)小，而水浴(yu)二段加熱魚糜(mi)凝膠表面結(jié)(jie)構(gòu)疏松、排列(lie)不整齊、孔洞較(jiao)大，相(xiang)比之下水(shui)浴微波加熱所(suo)得魚糜(mi)凝膠性(xing)能較(jiao)好

（6）低場(chǎng)(chang)核磁共振分(fen)析

? 低場(chǎng)(chang)核磁共振是(shi)一種(zhong)新型的(de)無損(sun)檢測(cè)技術(shù)(shu)，可從分(fen)子水平研(yan)究魚(yu)糜凝膠中水(shui)分的(de)組成及(ji)分布(bu)狀態(tài)，從而(er)分析(xi)凝膠(jiao)的保水性和(he)水分(fen)含量。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于分析(xi)魚糜(mi)蛋白質(zhì)分子的(de)官能團(tuán)和(he)－ H 的變化，進(jìn)而解(jie)釋魚糜凝膠蛋(dan)白質(zhì)(zhi)之間的(de)相互(hu)作用(yong)。

來源：?秦影，歐昌(chang)榮，湯海(hai)青，曹錦軒(xuan)，陳明輝(hui)，高亞文. 核(he)農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。