近日，石河子大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國(guó)際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究(jiu)性論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)(ce)定白斑(ban)狗魚的剪(jian)切力。

在這項(xiàng)研究中(zhong)，研究人員探(tan)討了溶(rong)酶體 - 線粒(li)體細(xì)胞凋亡途(tu)徑與魚(yu)肉軟化之(zhi)間的相關(guān)(guan)性，以(yi)及鐵(tie)蛋白降(jiang)解與溶酶(mei)體鐵變化(hua)之間的相(xiang)關(guān)性(xing)。結(jié)果表明(ming)，鐵蛋白水(shui)平逐漸(jian)降低(di)，溶酶體鐵先升(sheng)高后降低(di)并趨(qu)于穩(wěn)定(ding)，溶酶(mei)體膜穩(wěn)定性(xing)顯著(zhu)下降（p<0.05）。斯皮爾(er)曼分(fen)析表明，溶(rong)酶體鐵的(de)增加與鐵蛋白(bai)降解有(you)關(guān)。溶酶體不(bu)穩(wěn)定促進(jìn)組(zu)織蛋白酶(mei) D 的釋放，從而(er)增加(jia) Bid 和 Bax 的釋放(fang)，并抑制 Bcl-2 的(de)表達(dá)(da)。隨后，半(ban)胱天冬酶 - 9/-3 被(bei)激活。此(ci)外，透射電子(zi)顯微鏡(jing)顯示線粒體和(he)細(xì)胞核的超(chao)微結(jié)(jie)構(gòu)受損，這是死(si)后儲(chǔ)存期(qi)間細(xì)胞(bao)凋亡的形態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色(se)證實(shí)了細(xì)胞(bao)凋亡的發(fā)生(sheng)。我們得出結(jié)論(lun)，在白斑狗(gou)魚的儲(chǔ)存過(guò)程(cheng)中，溶酶體(ti) - 線粒體(ti)細(xì)胞凋亡(wang)途徑是(shi)活躍的，其(qi)中鐵(tie)蛋白降解(jie)和溶(rong)酶體鐵增加(jia)是誘導(dǎo)溶(rong)酶體(ti)損傷的關(guān)(guan)鍵因(yin)素，而溶(rong)酶體釋放的組(zu)織蛋白酶(mei) D 是連接(jie)溶酶體(ti)和線粒體的關(guān)(guan)鍵因素。

剪切力(li)是衡(heng)量剪斷(duan)樣品所需力(li)的指標(biāo)，是測(cè)量(liang)魚肉軟(ruan)化程(cheng)度zui常用的(de)值。圖 2A 顯(xian)示了(le)白斑(ban)狗魚儲(chǔ)存(cun)期間剪(jian)切力的變化(hua)。在死后(hou) 0 至 120 小時(shí)，剪切力(li)顯著下(xia)降（p<0.05）。剪(jian)切力受幾個(gè)(ge)因素影響(xiang)，包括(kuo) pH 下降速率(lv)和肌原(yuan)纖維的(de)分解。圖(tu) 2B 顯示了白(bai)斑狗(gou)魚儲(chǔ)存期間肌(ji)纖維小片化指(zhi)數(shù)（MFI）的變化。MFI 是(shi)衡量肉(rou)嫩度(du)的重要指(zhi)標(biāo)，MFI 值越高表(biao)示肉越嫩(nen)，因?yàn)樗?ta)與肌原(yuan)纖維斷裂(lie)程度(du)呈正相關(guān)。在死(si)后儲(chǔ)存期間，從(cong) 12 小時(shí)到 72 小時(shí)(shi)，MFI 顯著增加(jia)（p<0.05）。熊等人也得到(dao)了類似(shi)的結(jié)(jie)果，他們(men)報(bào)告說(shuō)死后(hou)草魚的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時(shí)內(nèi)(nei)顯著增(zeng)加（p<0.05）。這(zhe)些結(jié)果表(biao)明，白斑狗魚(yu)在死后儲(chǔ)(chu)存期間肉質(zhì)軟(ruan)化程度增(zeng)加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway