白切雞是我國(guo)傳統(tǒng)低溫醬鹵(lu)制品的典(dian)型代表之(zhi)一，其(qi)皮部晶瑩爽(shuang)彈，肉(rou)質(zhì)鮮美細(xì)嫩，整(zheng)體肥而不膩，佐(zuo)以蔥油或(huo)者醬汁食用，甘(gan)甜咸鮮，深(shen)受兩廣(guang)以及江浙滬(hu)等地(di)區(qū)消費(fèi)者的(de)喜愛，與(yu)北京烤鴨并獲(huo)“南雞北(bei)鴨"的美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為客觀(guan)評價食品品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要儀(yi)器，有較高的(de)靈敏度和客觀(guan)性，采(cai)用儀器測定(ding)評價的方法已(yi)被人們廣泛認(rèn)(ren)可和接受(shou)，已經(jīng)在果蔬、奶(nai)酪、凝膠、米面制(zhi)品和肉(rou)制品方面得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀對白(bai)切雞的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以期對(dui)白切雞的生(sheng)產(chǎn)和加工(gong)工藝，以及(ji)對白切雞(ji)的產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制提供一(yi)定的依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好的(de)白切(qie)雞雞大胸順肌(ji)纖維(wei)方向準(zhǔn)確(que)切割成10mm*10mm面積、厚(hou)度為10mm的立方體(ti)雞塊，備用。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱型(xing)探頭(tou)

將切割好的雞(ji)塊置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)量 50%

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測試白(bai)切雞的硬(ying)度、粘性、回復(fù)(fu)性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。