魚糜凝膠(jiao)的力(li)學(xué)性(xing)能是評價魚(yu)糜制品品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，而(er)加熱是魚(yu)糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜(mi)加熱(re)形成凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣化和(he)魚糕化三個階(jie)段。凝膠化是(shi)指魚(yu)糜在通(tong)過50℃以(yi)下的區(qū)域時，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)間形成(cheng)疏水(shui)相互作用和(he)非二(er)硫共價(jia)鍵等(deng)作用，由(you)溶液轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nèi)會激(ji)活內(nèi)源性組(zu)織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)加(jia)工中(zhong)?？?kuai)速通過(guo)該溫度帶，直(zhi)接進(jìn)入魚糕(gao)化階(jie)段以提(ti)高魚糜(mi)的凝膠性能。魚(yu)糕化影響凝(ning)膠內(nèi)(nei)部蛋(dan)白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)(gou)并影響水分的(de)含量及分布。

鰱魚(yu)是我國(guo)淡水養(yǎng)殖的重(zhong)要經(jīng)濟(jì)魚類，具(ju)有易飼養(yǎng)、生(sheng)長快(kuai)、氨基(ji)酸均衡和蛋白(bai)質(zhì)生(sheng)物學(xué)效價(jia)高等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但其(qi)濃厚的(de)土腥味，肉薄刺(ci)多，在鮮銷市(shi)場并不受歡迎(ying)。目前，將低(di)價鰱通過精(jing)深加工制(zhi)成魚糜凝膠制(zhi)品，可有(you)效提高其附加(jia)值，避免大量(liang)鰱魚蛋(dan)白質(zhì)浪費(fèi)。

1 魚糜凝膠制(zhi)備工藝

將鰱魚冷水(shui)清洗(xi)后去頭、去鱗(lin)、去內(nèi)臟、去脊椎(chui)骨、采(cai)肉，用(yong)5 倍體積的(de)自來水漂洗(xi)2 次，再(zai)用5 倍體積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次(ci)，漂洗后以(yi)2500r/min 離心脫水(shui)4min，進(jìn)行斬拌，同時(shi)調(diào)整水分含量(liang)為82%，并加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩端密封(feng)（d=2.5cm），隨后經(jīng)過(guo)凝膠化和魚糕(gao)化獲得魚(yu)糜凝膠制品(pin)。

2 儀器(qi)設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司

3 測試(shi)條件及步驟(zhou)

（1）穿刺性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切成高20mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下方樣品臺(tai)上。選用球(qiu)形探頭(tou)P/0.25S。測試所得(de)力與(yu)距離計算(suan)凝膠的破斷(duan)強(qiáng)度和(he)凹陷(xian)深度。測(ce)試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮(suo)

測試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA性能測定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切成高20mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下(xia)方樣品(pin)臺上。采用型(xing)號為P/36R 探(tan)頭。測(ce)試條件設(shè)置：

模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

停留時間：3s

（3）剪切性能(neng)測定(ding)

將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下方樣品臺(tai)上。選用測(ce)試探頭P/BS；最大力為(wei)剪切力(li)；所得(de)最大值（峰(feng)值）與起始(shi)點(diǎn)連線的斜率(lv)用于表征其脆(cui)性，其值(zhi)越大(da)代表魚糜(mi)凝膠脆性越(yue)大。測試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓(ya)縮

測試速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離15mm

（4）應(yīng)力松(song)弛性能測定

將魚糜凝(ning)膠切成高20 mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的(de)中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下方(fang)樣品(pin)臺上，測試探(tan)頭P/35R。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置：

模式(shi)：應(yīng)力松弛

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性(xing)能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱體(ti)，斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭的(de)正下(xia)方樣(yang)品臺上(shang)。選用測(ce)試探頭P/6。測試(shi)條件設(shè)置：

模式(shi)：蠕變

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力(li)100gf

保持時(shi)間：60s