技術(shù)文(wen)章
Technical articles? 2021年,東(dong)北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國內(nèi)食(shi)品期刊《食(shi)品科(ke)學(xué)》在線發(fā)表了(le)題為(wei)“含發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)味成分動(dong)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在(zai)該論文中,研(yan)究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定牦牛(niu)酸奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)(nei)聚性和粘性(xing)指標。
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摘要:利用具有(you)益生性能(neng)的發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸奶(nai),首先通過單因(yin)素試驗(yan)、響應(yīng)面(mian)試驗優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵(jiao)條件(jian),觀察貯藏期間(jian)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化,并且(qie)利用電子(zi)鼻解析(xi)不同后熟時(shi)間牦牛(niu)酸奶的香氣(qi)成分變化。結(jié)果(guo)表明:發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶的(de)優(yōu)化(hua)工藝條(tiao)件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感官評(ping)分89.72 分,益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL,酸度低于118 °T。貯(zhu)藏0~14 d時4 項質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(黏性、硬度、稠(chou)度、黏聚性(xing))、雙乙酰和乙醛(quan)含量、感官評(ping)分基本保持(chi)不變,14 d后(hou)下降(jiang)。此外(wai),電子鼻(bi)傳感(gan)器對(dui)香氣響應(yīng)值(zhi)的主成分(fen)分析表(biao)明,牦(mao)牛酸奶特(te)征香氣由氮(dan)氧化(hua)物、甲基類、硫(liu)化物和醇類組(zu)成,與(yu)市售鮮牛乳制(zhi)備酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)別顯(xian)著。可(ke)見,含發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶(nai)不僅具有良好(hao)的性(xing)能及風(fēng)(feng)味,而且有(you)望對腸道(dao)健康(kang)起到有(you)益作用。
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