食用(yong)肉類有(you)很高的營養(yǎng)(yang)價值, 在各(ge)種類型(xing)的宴席上 和我(wo)們的日常膳食(shi)中都占有重要(yao)地位。食用肉(rou)類可以給我(wo) 們提供許多(duo)優(yōu)質的蛋白(bai)質、豐富的(de)維生素(su)以及大量(liang)的多(duo)價不飽(bao)和脂肪酸(suan)。而且在(zai)許多國家, 食用(yong)肉類的生產(chan)和加(jia)工 在*中占有很(hen)大比例。為響(xiang)應消(xiao)費者的(de)各種需求和肉(rou)類生產工業(yè)對(dui)產品質量的期(qi)望, 基于(yu)肉類(lei)流變(bian)學性(xing)質的 研究在(zai)科研角度占(zhan)有很(hen)大角色。食(shi)品的(de)力學性(xing)質由(you)化學組 成、分(fen)子構造、分子(zi)內結合、分子(zi)間結合(he)、膠體組織、分散(san)狀態(tài)(tai)等因素(su)決定。食用(yong)肉類(lei)的黏(nian)彈特性是其(qi)自身品質 的一(yi)種體現, 根據(ju)肉類的品種不(bu)同、飼養(yǎng)時(shi)間和方法的(de)不 同以及(ji)新鮮程度(du)的不同, 其黏(nian)彈性表(biao)現也(ye)不盡相同。

不同的感知(zhi)方式適(shi)用于(yu)評價不(bu)同的品(pin)質屬性(xing), 如視(shi) 覺可以評(ping)價色彩(cai)、尺寸、外(wai)形, 嗅覺和味覺(jue)可評(ping)價成分、 氣(qi)味、口感(gan), 聽覺(jue)則可以判斷方(fang)位、缺(que)陷、結(jie)構致(zhi)密程 度等, 而觸(chu)覺則通(tong)過接(jie)觸感(gan)受到來(lai)自被接觸(chu)物體的(de)溫度(du)、 材料(liao)特性、質地等。一(yi)般認為, 食(shi)品的力學特性(xing)是感官 檢(jian)測評價(jia)法的主要(yao)內容。

食品是由(you)多元化的復雜(za)的基質構成的(de), 不同(tong)的食品 可以(yi)表現出不(bu)同的機械行為(wei), 食用肉類亦然(ran)如此。根(gen)據 人們的經(jing)驗, 在挑選(xuan)肉類(lei)時可以用手(shou)試試(shi)彈性和黏度。新(xin) 鮮肉外表(biao)微干(gan)或微濕潤(run), 不粘手, 經(jing)過指壓后凹陷(xian)能立即 恢復(fu); 而變質(zhi)的外表干燥(zao)或者粘手, 新(xin)切面(mian)發(fā)黏(nian), 手按了 之(zhi)后不能(neng)恢復原狀(zhuang)并留有(you)凹痕(hen)。在國(guo)標的感(gan)官標準評價(jia)中 也由(you)此方面(mian)的類似(shi)描述(shu)。這些(xie)判斷標準(zhun)就反(fan)應出了肉類 的(de)黏彈性這一重(zhong)要性(xing)質, 但這僅是(shi)一個(ge)定性的感(gan)官上(shang)的描 述(shu), 它主要(yao)靠經驗, 存(cun)在很大的(de)主觀(guan)性、片面(mian)性和不(bu)確定(ding)性, 實際(ji)應用中很難操(cao)作。因此, 通(tong)過揭示黏彈性(xing)的定量規(guī)(gui)律 來對食用肉(rou)類的品質進(jin)行精(jing)確判定具有現(xian)實意(yi)義。

檢測肉類食(shi)品黏彈(dan)性流變(bian)學特征的定(ding)量方法常常是(shi)利用質構(gou)儀對(dui)肉樣進行壓(ya)縮試驗或剪切(qie)試驗(yan)。 黏彈特性是(shi)肉類的重要物(wu)性性質之 一, 也(ye)是其感官評(ping)價的重要(yao)內容, 甚至(zhi)可以認為(wei)它是決(jue)定肉類品(pin)質的主要指標(biao), 因為黏彈(dan)性與肉類的(de)生化變(bian)化、 變質情況有(you)著密切聯(lian)系, 肉類的內(nei)部組(zu)織狀(zhuang)態(tài)等內在 因素(su)都可從肉(rou)的黏(nian)彈性得到體現(xian), 肉類諸多品(pin)質指標如 新(xin)鮮度、嫩度、系(xi)水力(li)、多汁(zhi)性、質地、營養(yǎng)成(cheng)分(如蛋白 質、脂(zhi)肪含(han)量)等都與(yu)黏彈性流變(bian)學性質密切相(xiang)關。