? ?可得(de)然膠（Curd lan），又(you)稱熱凝膠，凝結(jié)(jie)多糖，是由微(wei)生物產(chǎn)生的(de)，以β-1,3-糖(tang)苷鍵構(gòu)(gou)成的(de)水不溶性(xing)葡聚糖， 是一類(lei)將其懸(xuan)濁液加熱(re)后既能形成硬(ying)而有(you)彈性的熱不(bu)可逆性(xing)凝膠又能形成(cheng)熱可逆(ni)性凝膠的多糖(tang)類的總稱(cheng)。中國(guó)于2006年5月批(pi)準(zhǔn)了(le)可得然膠作(zuo)為食品添加(jia)劑，可用于生干(gan)面制品、生濕(shi)面制品、方(fang)面制品、豆腐(fu)類制品、熟(shu)肉制品、西式(shi)火腿、肉灌腸類(lei)食品中。

1 可得(de)然膠(jiao)凝膠的制備

? ?取0.3 g樣品(pin)于15 mL水中，用柱(zhu)形乳化分散機(jī)(ji)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速(su)下攪拌5 min，然后(hou)將懸浮液轉(zhuǎn)移(yi)至18 mm×180 mm的試管中(zhong)，在真空狀(zhuang)態(tài)下曝氣(qi)3 min，然后將試(shi)管迅速放入(ru)沸水浴中10 min，在(zai)冷水中冷卻30 min。從(cong)試管(guan)中取出凝膠，取(qu)離底部20 mm和30 mm處(chu)的一段10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)試(shi)條件(jian)（參考(kao)GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，點(diǎn)此下載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)試儀(yi)

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式圓(yuan)柱體

探頭測(cè)試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)，根據(jù)記錄的(de)負(fù)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線計(jì)算凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。凝膠(jiao)強(qiáng)度以(yi)W計(jì),數(shù)值(zhi)以克每平(ping)方厘(li)米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)(fu)荷-時(shí)(shi)間（F-t）曲(qu)線中(zhong)凝膠破裂時(shí)(shi)曲線急劇下(xia)降的拐點(diǎn)(dian)的讀(du)數(shù)，單位(wei)為克(ke)（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭截(jie)面積的(de)數(shù)值，單位為(wei)平方厘(li)米（cm²）