? ? 2019年9月，《中國調(diào)味(wei)品》期刊在線發(fā)(fa)表了南昌(chang)大學(xué)題(ti)為“ＴＰＡ測試條件對(dui)豆腐質(zhì)構(gòu)(gou)測試結(jié)果(guo)的影響”的文(wen)章，在(zai)文章中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)豆腐的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘要：豆腐(fu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是衡量豆腐(fu)品質(zhì)的(de)重要指(zhi)標(biāo),該研(yan)究探究了豆腐(fu)TPA測試中測試(shi)方向(xiang)、壓縮比、測試速(su)度和停頓(dun)時間對豆(dou)腐TPA測試(shi)值的影響,并(bing)進(jìn)行(xing)測試(shi)條件的(de)優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明(ming):測試方向、壓縮(suo)比和測試(shi)速度對(dui)測試結(jié)果(guo)有顯著(zhu)性影(ying)響,其中平(ping)行方向測(ce)得的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著性和回(hui)復(fù)性高(gao)于垂直(zhi)方向;隨(sui)著壓(ya)縮比(bi)增大,硬度、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)顯著增(zeng)大,回復(fù)性降低(di);隨著測試(shi)速度的增大(da),咀嚼性(xing)、膠著性、凝(ning)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)增大;停(ting)頓時間的變化(hua)對測試結(jié)果(guo)基本上沒有顯(xian)著性影響,只(zhi)對彈性和凝聚(ju)性有影響。對(dui)測試條(tiao)件進(jìn)行初步優(yōu)(you)化,建議的測(ce)試條件(jian)是:平行(xing)測試(shi)方向,壓縮(suo)比為40%,測試速度(du)為2mm/s,停頓(dun)時間為2s。?