浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)(xue)研究所研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊(kan)《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題(ti)為"不同色素(su)和包(bao)裝方式對(duì)(dui)中式香腸(chang)貯藏(cang)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)香腸的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)。

摘要：為替代亞硝(xiao)酸鹽,本(ben)研究比較了(le)不同色素(su)和包裝(zhuang)方式(散裝、真空(kong)包裝)對(duì)中式香(xiang)腸短期貯(zhu)藏過(guo)程中品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。根據(jù)使用色(se)素的不同,設(shè)以(yi)下處理(li):B組,空白對(duì)照,不(bu)添加色素;N組(zu),添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組,添(tian)加糖化血紅(hong)蛋白色素(su)(G-Hb)與異抗壞(huai)血酸鈉;F組,添(tian)加G-Hb與番(fan)茄紅素。結(jié)果顯(xian)示,G組對(duì)中(zhong)式香腸的色(se)澤有明顯(xian)的改善作用(yong),但發(fā)(fa)色效果仍略(lve)遜于N組。與N組相(xiang)比,G組對(duì)中式(shi)香腸水(shui)分活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二醛含(han)量、菌(jun)落總(zong)數(shù)等指(zhi)標(biāo)無(wu)明顯不良作(zuo)用。與散裝(zhuang)相比,采用真空(kong)包裝可(ke)更好地保持(chi)香腸原有的品(pin)質(zhì)特性(色澤、水(shui)分活度和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加(jia)強(qiáng)對(duì)香(xiang)腸中脂(zhi)質(zhì)氧化的抑(yi)制作用。綜合來(lai)看,在(zai)中式香腸(chang)的實(shí)(shi)際生(sheng)產(chǎn)中,若要(yao)替代亞硝酸(suan)鈉,可在添(tian)加合適(shi)色素的基礎(chǔ)(chu)上,搭(da)配使用真(zhen)空包裝,以更好(hao)地保持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測(cè)試

將香腸樣品去(qu)皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正方(fang)體塊,用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定。儀器(qi)參數(shù)設(shè)(she)定如(ru)下:探頭,P36R圓柱形(xing)探頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地剖面分析(xi));測(cè)試速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)定食品(pin)品質(zhì)的重要因(yin)素之(zhi)一,反映了(le)食品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)、狀態(tài)、觸(chu)感特性(xing)等綜(zong)合性質(zhì)(zhi)。貯藏前,N組、G組(zu)中式香腸的彈(dan)性、咀嚼(jue)性均顯著(P<0.05)高(gao)于B組和F組,N組中(zhong)式香腸的回復(fù)(fu)性顯著(P<0.05)高(gao)于其他各組,但(dan)4組中式香腸(chang)的硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)均無顯著(zhu)差異(yi)(表3)。這說明,G組對(duì)(dui)香腸的彈性(xing)、咀嚼性(xing)有一定的改(gai)善作用(yong),可達(dá)(da)到與N組一(yi)樣的水平(ping),F組效果不及G組(zu)。散裝貯藏時(shí),隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)延長,各組(zu)中式香腸的硬(ying)度、咀(ju)嚼性增(zeng)加,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)(da)最大(da)值,而彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性減(jian)小,至30 d時(shí)達(dá)(da)最小(xiao)值。這一(yi)變化(hua)可能是由(you)中式香腸(chang)貯藏過程(cheng)中的水分損(sun)失所致。真空(kong)包裝保存時(shí)(shi),在30 d時(shí),僅N組、G組、F組(zu)的硬度,F組的咀(ju)嚼性較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)上升,N組和(he)G組的彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)下降?？?zong)的來看,與(yu)散裝相(xiang)比,真空(kong)包裝能(neng)更好地保持中(zhong)式香腸(chang)的原有質(zhì)地(質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性)。

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不同(tong)色素(su)和包裝方式對(duì)(dui)中式(shi)香腸(chang)貯藏(cang)品質(zhì)(zhi)的影響