南京(jing)中醫(yī)藥大(da)學藥學院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國際食(shi)品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科(ke)院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了題(ti)為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測定(ding)冷凍(dong)面團的(de)硬度(du)。

近年(nian)來，由于(yu)蛋白質(zhì)-多酚復(fu)合物在(zai)食品工(gong)業(yè)中的潛(qian)在應用，對(dui)其開發(fā)(fa)吸引(yin)了越(yue)來越多(duo)的研(yan)究興趣(qu)。在該研(yan)究中，通過超聲(sheng)處理(li)引起的(de)自由基聚合，三(san)種多(duo)酚(原花(hua)青素、兒(er)茶素和姜黃素(su))與谷蛋白共軛(e)。復合物中游離(li)氨基和巰(qiu)基含量的(de)下降表明(ming)谷蛋白和多酚(fen)之間形成復合(he)物。與多酚(fen)的共(gong)軛作(zuo)用導致(zhi)谷蛋(dan)白氫(qing)鍵的(de)中斷、三級和二(er)級結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)以及(ji)粒徑和(he)電荷(he)密度的增加(jia)。而且，復(fu)合物的加(jia)入能夠改善冷(leng)凍面團的(de)粘彈(dan)性，這在復合(he)模量的增加(jia)和蠕變?nèi)崃康?de)下降中得到(dao)證實(shi)。微結(jié)(jie)構(gòu)觀察(cha)發(fā)現(xiàn)復合(he)物在面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成中發(fā)(fa)揮重要作(zuo)用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)的形(xing)成能夠阻止冷(leng)凍面團發(fā)生變(bian)質(zhì)。另(ling)外，復合物的(de)加入也(ye)能夠改(gai)善冷凍面團的(de)面包體積和(he)硬度(du)。

如下圖(tu)所示，超聲處理(li)谷蛋白和兒(er)茶素或姜黃(huang)素加入(ru)的谷蛋白之(zhi)間的硬(ying)度沒有顯(xian)著性差(cha)異。相比(bi)未加入(ru)成分的谷(gu)蛋白，原花(hua)青素的加入能(neng)夠顯著增加谷(gu)蛋白(bai)的硬度，這表明(ming)原花青素的加(jia)入能夠(gou)強化冷(leng)凍面團面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且(qie)，復合(he)物的加(jia)入能夠(gou)明顯增加冷(leng)凍面團(tuan)的硬(ying)度，這說明(ming)復合物能(neng)夠在冷(leng)凍面團(tuan)中產(chǎn)生(sheng)更強的面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白(bai)-姜黃素復合(he)物具有最(zui)高硬度，這可能(neng)暗示更(geng)均一的(de)面團結(jié)構(gòu)(gou)可能阻(zu)止冷凍期(qi)間面團的變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理谷蛋(dan)白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白和(he)原花(hua)青素/兒(er)茶素/姜黃素(su)的混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲(sheng)處理獲得(de)的谷(gu)蛋白和原花青(qing)素/兒茶素/姜黃(huang)素的復合(he)物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound