? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又(you)稱熱凝膠(jiao)，凝結(jié)多糖，是由(you)微生物(wu)產(chǎn)生的，以β-1,3-糖(tang)苷鍵(jian)構(gòu)成的水不(bu)溶性葡聚(ju)糖， 是一類(lei)將其懸濁(zhuo)液加熱后既能(neng)形成硬(ying)而有彈(dan)性的熱不可(ke)逆性凝(ning)膠又能形(xing)成熱可逆性凝(ning)膠的多(duo)糖類的總(zong)稱。中國于2006年5月(yue)批準了(le)可得然膠作(zuo)為食品添加劑(ji)，可用于生干面(mian)制品、生濕面制(zhi)品、方面(mian)制品(pin)、豆腐類制品、熟(shu)肉制品(pin)、西式火(huo)腿、肉灌腸類食(shi)品中。

1 可得然(ran)膠凝(ning)膠的制備

? ?取0.3 g樣品于(yu)15 mL水中，用柱形(xing)乳化分(fen)散機(ji)在3500 r/min的轉(zhuǎn)(zhuan)速下攪拌(ban)5 min，然后將(jiang)懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的(de)試管中，在真空(kong)狀態(tài)下曝氣3 min，然(ran)后將試管迅速(su)放入(ru)沸水浴中(zhong)10 min，在冷水中冷卻(que)30 min。從試管中取(qu)出凝膠，取離底(di)部20 mm和30 mm處的一段(duan)10 mm的凝膠，備用(yong)。

2 儀器設備及測(ce)試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國家標準(zhun)，點此(ci)下載）

儀器設備(bei)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或apid TA凝膠強度(du)測試儀

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式圓(yuan)柱體

探頭測(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiang)度測試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試(shi)結(jié)果

? ?用Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA凝膠(jiao)強度測試儀(yi)進行測定(ding)，根據(jù)(ju)記錄的負(fu)荷-時間（F-t）曲線(xian)計算凝膠(jiao)強度。凝膠(jiao)強度以W計(ji),數(shù)值以克每平(ping)方厘米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中：F——負荷(he)-時間（F-t）曲(qu)線中凝膠破(po)裂時曲(qu)線急劇下降(jiang)的拐點的讀(du)數(shù)，單位為(wei)克（g）

0.196 ——圓柱體探頭(tou)截面積的(de)數(shù)值，單位為(wei)平方厘米（cm²）