外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的四個(gè)重要(yao)的屬性。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性是消費(fèi)者(zhe)判斷許多食(shi)品質(zhì)量和新鮮(xian)度的主要的標(biāo)(biao)準(zhǔn)之一。當(dāng)一(yi)種食品(pin)進(jìn)入人(ren)們口中的時(shí)(shi)候，通過(guò)(guo)硬、軟、脆、濕(shi)度、干(gan)燥等感官感覺(jué)(jue)能夠判斷出食(shi)品的一些(xie)質(zhì)量如新鮮(xian)度、陳腐程度(du)、細(xì)膩度以(yi)及成熟度等(deng)。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性如馬(ma)鈴薯片的(de)脆性(xing)、面包(bao)的新鮮度、果醬(jiang)的硬度、黃(huang)油、蛋黃(huang)醬的涂布性(xing)能、布丁的(de)細(xì)膩性等都可(ke)以使消費(fèi)者產(chǎn)(chan)生一定的吃(chi)的美感，從而(er)能夠(gou)刺激消費(fèi)者的(de)消費(fèi)(fei)需求。當(dāng)調(diào)查消(xiao)費(fèi)者一個(gè)好的(de)薯片(pian)的口感是什么(me)樣的時(shí)候，90％的人(ren)認(rèn)為是脆性(xing)好、硬度合(he)適且較密實(shí)(shi)。

盡管食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影(ying)響食品(pin)口感(gan)的非常重要特(te)性，但它被食品(pin)的很(hen)少理解并(bing)經(jīng)常被忽(hu)視。在產(chǎn)品(pin)的研究開(kāi)發(fā)(fa)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)(jing)常會(huì)(hui)考慮產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味、外觀(guan)、制造(zao)流程，而很少考(kao)慮產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)(zhi)構(gòu)始終(zhong)是產(chǎn)品(pin)屬性中重要(yao)的一個(gè)特性(xing)，可以說(shuō)與產(chǎn)品(pin)的口(kou)感緊密的一(yi)個(gè)屬性(xing)。因此(ci)，當(dāng)創(chuàng)新(xin)一個(gè)產(chǎn)品或重(zhong)新設(shè)計(jì)一個(gè)業(yè)(ye)已存在的產(chǎn)品(pin)時(shí)，食品確實(shí)(shi)需要注意食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。本文就這(zhe)方面(mian)的內(nèi)容進(jìn)(jin)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性

? ? ? 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)(kai)發(fā)過(guò)(guo)程中，當(dāng)考慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性等特(te)性時(shí)，我(wo)們實(shí)(shi)際是在考(kao)慮構(gòu)建食(shi)品的結(jié)構(gòu)體系(xi)，這個(gè)結(jié)構(gòu)體系(xi)也是產(chǎn)品風(fēng)味(wei)釋放和外觀(guan)表象的(de)基礎(chǔ)。產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品5個(gè)(ge)方面的特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品食(shi)用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品(pin)的加工過(guò)程(cheng)，如粘度過(guò)(guo)小的產(chǎn)品充填(tian)在面包夾層中(zhong)很難沉積(ji)在面包的(de)表面，又(you)如我們開(kāi)(kai)發(fā)脂(zhi)肪替代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)(gou)建合適的粘度(du)來(lái)獲得合(he)理的口(kou)感，但如果(guo)產(chǎn)品過(guò)粘(zhan)，可能很(hen)難通(tong)過(guò)板式(shi)熱交換器(qi)進(jìn)行殺(sha)菌等；第三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性。一(yi)些親水膠體、碳(tan)水化合物(wu)以及淀粉通過(guò)(guo)與風(fēng)味成(cheng)分的(de)結(jié)合而影響(xiang)風(fēng)味成(cheng)分的釋(shi)放。現(xiàn)在許多研(yan)究都集(ji)中于怎樣利(li)用這種結(jié)合來(lái)(lai)使低(di)脂食品的風(fēng)味(wei)釋放(fang)與高脂食品(pin)相匹(pi)配，zui終(zhong)達(dá)到相似的(de)口感；第四(si)，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性(xing)有關(guān)(guan)。一個(gè)(ge)食品體(ti)系中，若發(fā)(fa)生相分(fen)離，則其質(zhì)(zhi)構(gòu)一(yi)定很差，食用(yong)時(shí)的(de)口感質(zhì)(zhi)量也很差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)也影響(xiang)產(chǎn)品的(de)顏色和外觀，雖(sui)然是(shi)間接(jie)的影響，但也(ye)確實(shí)影響(xiang)產(chǎn)品的顏色、平(ping)滑度和(he)光澤度等性質(zhì)(zhi)。

2 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)中(zhong)食品質(zhì)構(gòu)的(de)構(gòu)建

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)從一(yi)開(kāi)始(shi)就應(yīng)構(gòu)建新(xin)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的藍(lán)圖(tu)，即設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)(chan)品需要(yao)的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研究(jiu)者必須知道(dao)要設(shè)計(jì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類(lèi)型(xing)，是光滑的(de)還是粗(cu)糙的(de)，彈性的還(hai)是脆性的，軟(ruan)還是硬的。在(zai)食品成分(fen)中，蛋白質(zhì)與多(duo)糖類(lèi)親水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形成(cheng)的基(ji)礎(chǔ)。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)有許(xu)多的功能特性(xing)，如膠凝(ning)特性、乳化特(te)性和起泡特(te)性，這些特性(xing)能夠形成食(shi)品的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝(ning)膠態(tài)食品(pin)、流態(tài)(tai)食品、泡(pao)沫態(tài)食品等，因(yin)此是(shi)食品質(zhì)構(gòu)(gou)形成的(de)重要成分之(zhi)一。多(duo)糖類(lèi)(lei)親水膠體也(ye)具有許多的功(gong)能特(te)性，從穩(wěn)(wen)定作用(yong)到脂肪的替代(dai)體。在(zai)許多食品中(zhong)，多糖(tang)類(lèi)親(qin)水膠體對(duì)于(yu)構(gòu)建(jian)或修飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具有重(zhong)要的作用。親水(shui)膠體主要是(shi)影響溶液粘(zhan)度和流動(dòng)(dong)性，也影響(xiang)呈片和(he)顆粒(li)特性，另外(wai)它們(men)也可以結(jié)合水(shui)分和(he)脂肪。所以一(yi)般地，所(suo)有的淀粉(fen)和膠體都是(shi)結(jié)合(he)水分(fen)、增稠、形成(cheng)凝膠、泡沫和膜(mo)來(lái)影響食品(pin)的質(zhì)構(gòu)，而(er)這幾種形態(tài)(tai)是都是(shi)食品的結(jié)構(gòu)(gou)形態(tài)。因(yin)為存在許多(duo)的多糖類(lèi)膠(jiao)體，怎樣選擇這(zhe)些膠(jiao)體作為某一(yi)食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)(gou)建的成(cheng)分就是一(yi)值得(de)研究的課(ke)題。食品們要(yao)知道(dao)親水(shui)膠體的特性以(yi)及它們之間的(de)交互作用(yong)，因?yàn)?wei)膠體間的(de)一些增效(xiao)作用可(ke)以產(chǎn)生(sheng)與單(dan)一膠體*不同的(de)質(zhì)構(gòu)。另外(wai)在食品中若(ruo)同時(shí)存在(zai)蛋白質(zhì)(zhi)與親水膠體(ti)，則它們(men)之間的交互(hu)作用(yong)也會(huì)對(duì)新(xin)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性產(chǎn)生影(ying)響，如(ru)何控(kong)制水相(xiang)介質(zhì)中的條件(jian)，以利于或控制(zhi)兩類(lèi)(lei)大分子之間(jian)的交(jiao)互作用，都(dou)會(huì)影響zui終(zhong)形成的(de)新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)。