? ? ? 質(zhì)地是果蔬(shu)重要的品(pin)質(zhì)特征之一，是(shi)影響消(xiao)費者對其可(ke)接受性的(de)主要因子，果實(shi)的許(xu)多感官指標如(ru)硬度、脆(cui)性、咀嚼(jue)性等性狀與(yu)質(zhì)地密切相(xiang)關(guān)。果實質(zhì)地(di)狀況的評價主(zhu)要包括感官(guan)評價(jia)和儀器(qi)測定兩個(ge)方面，感官評(ping)價多憑借口(kou)感和觸摸來(lai)感知(zhi)，主觀性較強(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為儀器測定(ding)方法，相對比較(jiao)客觀、準確，能較(jiao)好地反(fan)映果實的質(zhì)(zhi)地狀況。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地(di)整果穿刺法能(neng)夠較好地(di)反映整個果實(shi)的流變(bian)學特性，可(ke)同時獲得果皮(pi)強度、韌(ren)性和果肉硬(ying)度等多(duo)項指標(biao)，而且數(shù)(shu)據(jù)準確，避(bi)免了人為因素(su)的干擾，更客觀(guan)地評價果(guo)實的質(zhì)地狀況(kuang)。目前，質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(ying)用于(yu)蘋果、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷和楊梅等(deng)水果果(guo)實的質(zhì)地分(fen)析。

1、樣品準備(bei)

? ? ? 選取果實陽面(mian)中部較平整(zheng)的部分(fen)作為測試面(mian)，將相對的一面(mian)貼近果(guo)核用小刀(dao)削成一個(ge)平面(mian)，以便放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測試平(ping)臺上，使探(tan)頭貫入時正對(dui)果實中部(bu)。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/NP針型(xing)探頭(tou)

將準備好(hao)的棗果實樣(yang)品放于針型探(tan)頭的正下(xia)方，刺入深度(du)在大限度地保(bao)證檢測深(shen)度的同(tong)時，避免探(tan)頭觸到(dao)果核。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：穿刺

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模(mo)式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果：銀杏果實的(de)果皮強度(du)、韌性、果肉硬(ying)度等指(zhi)標