隨著人民生活(huo)水平的提(ti)高和食品加工(gong)業(yè)的發(fā)展，面制(zhi)品品(pin)質狀況越來越(yue)引起人們的(de)重視。食(shi)品品質(zhi)評價包括主觀(guan)評價和客(ke)觀評(ping)價，主觀(guan)評價能直接(jie)反映(ying)消費(fei)者對產(chǎn)品的接(jie)受程度；但人為(wei)因素較大，試(shi)驗結果的可(ke)靠性、可(ke)比性(xing)較差。而客觀評(ping)價是(shi)基于食(shi)品的流變學特(te)性，借助于(yu)客觀手段(duan)對食品品質進(jin)行分析評判，具(ju)有一定的(de)科學性和可比(bi)性。隨著社會(hui)的發(fā)展(zhan)，人們(men)越來越期望通(tong)過一套準確(que)的量值(zhi)表述來改變(bian)食品(pin)行業(yè)中現(xiàn)存的(de)大量模糊(hu)感官概念(nian)，真正實現(xiàn)對傳(chuan)統(tǒng)食品行業(yè)的(de)數(shù)值化科(ke)技改革。這(zhe)就需要(yao)物性概(gai)念的準確表述(shu)、統(tǒng)一的測試方(fang)法及的量(liang)化測量儀(yi)器。

而質構(gou)儀是用于客觀(guan)評價食品品質(zhi)的主要儀(yi)器，所反映的主(zhu)要是與力(li)學特性相關(guan)的食(shi)品質(zhi)地特性，其結果(guo)有較高的(de)靈敏度和客(ke)觀性，并可(ke)對結果進(jin)行準(zhun)確的數(shù)(shu)量化(hua)處理(li)，從而避免人(ren)為因素對食(shi)品品(pin)質評價(jia)結果的(de)主觀(guan)影響。

面制品包括面(mian)團、面條、面皮、面(mian)包和饅頭以及(ji)相關的烘焙(bei)食品等。品質好(hao)的面制品(pin)往往能(neng)受到人們(men)的喜(xi)歡。質構儀(yi)作為一種物性(xing)分析儀器(qi)，能對面制品(pin)測試(shi)并給出客觀(guan)全面的評價。測(ce)試的(de)指標包括硬(ying)度、彈性(xing)、粘性、回復性(xing)、咀嚼性、拉伸(shen)強度、延展性等(deng)指標。

Universal TA質構儀在(zai)面制品中的應(ying)用

（1）P/DP面團準備裝置(zhi)： 樣品(pin)放置在裝置(zhi)尖柱(zhu)轉移空(kong)氣，平(ping)坦的表面是應(ying)用扁(bian)平化活塞。6mm柱形(xing)探頭是用來測(ce)量面團的(de)硬度(du)和粘稠度(du)。

（2）P/DSC面團粘性裝(zhuang)置：主要用于面團(tuan)粘性的(de)測試，也可(ke)以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈性樣品(pin)的膠粘性（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團拉(la)伸裝置(zhi)：測定面(mian)團、面筋延展性(xing)(extensibility)和抗(kang)張力(resistance)，比較(jiao)觀察不同(tong)配方和工(gong)藝上面團的差(cha)異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮(pi)破裂裝置：可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(extensibility)、回復(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于切割較(jiao)軟質地樣品(pin)，如面(mian)條、面皮、通心面(mian)等，測試(shi)彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為(wei)AACC16-50標準測試面(mian)條、通心(xin)粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來檢驗(yan)面條、面(mian)皮的拉伸強度(du)(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭(tou)：適用于測試(shi)饅頭(tou)、海綿(mian)蛋糕、吐(tu)司面(mian)包等(deng)燒烤食品的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和延展性(xing)（extension）測試(shi)。符合AACC (74-09)測試面(mian)包質地的標(biao)準方法。

（8）P/3PB三點折斷(duan)裝置：適用于測試(shi)長條形(xing)面包、餅(bing)干、巧克力(li)棒、玉米(mi)脆片等斷(duan)裂強度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲(qu)裝置：該裝置可以(yi)用于測試(shi)干面條、干米粉(fen)的破(po)裂力(li)，能反映(ying)樣品的(de)運輸(shu)性能和(he)是否(fou)容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置：該裝置可(ke)用于測試(shi)煮熟面(mian)條、餃子皮(pi)、海帶等(deng)帶狀樣品(pin)的堅實度(du)和粘性。