? ? 2019年，國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)》在(zai)線發(fā)表(biao)了上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生(sheng)物學(xué)院研究人(ren)員題(ti)為"泡菜鹽(yan)漬-發(fā)酵復(fù)(fu)合新工(gong)藝的研究?"的研究論文。在(zai)該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀器公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定泡(pao)菜的脆(cui)度和咀嚼性。

摘要：為降(jiang)低泡菜(cai)亞硝酸鹽含量(liang), 同時(shí)保持傳(chuan)統(tǒng)鹽漬的(de)風(fēng)味價(jià)值, 以市(shi)售芥菜為(wei)原料, 將傳統(tǒng)(tong)鹽漬與人工(gong)接種發(fā) 酵工(gong)藝相(xiang)結(jié)合, 探(tan)討先高鹽鹽漬(zi)處理后再低鹽(yan)發(fā)酵(jiao)的復(fù)合新(xin)工藝(yi)對(duì)泡菜發(fā)酵過(guo)程中組分和(he)品質(zhì)動(dòng)態(tài)的(de)影響。結(jié)果 表明(ming), 泡菜鹽漬工(gong)藝適宜條(tiao)件為: 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度(du)30 ℃, 鹽漬天(tian)數(shù)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬工藝(yi)基礎(chǔ)上進(jìn)(jin)行后發(fā)(fa)酵的 正交試驗(yàn)(yan), 結(jié)果顯示隨著(zhe)發(fā)酵天數(shù)增加(jia), 泡菜(cai)的pH先下降后趨(qu)于穩(wěn)定(ding), 總酸的(de)變化趨勢(shì)和(he)pH相反, 亞硝酸鹽(yan)含量增(zeng)加到出現(xiàn)(xian)“亞硝(xiao)峰”后(hou)下降后(hou)趨于穩(wěn)定, 得出(chu)*后發(fā)酵(jiao)工藝條件(jian)是: 鹽水(shui)濃度4%、投菌量(liang)0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度(du)30 ℃。在此工藝下(xia)制作(zuo)的泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低(di)于市售(shou)泡菜產(chǎn)(chan)品 (5.47 mg/kg), 且其脆(cui)度和咀嚼性也(ye)優(yōu)于市(shi)售泡菜。研(yan)究結(jié)果(guo)為開發(fā)高品質(zhì)(zhi)泡菜(cai)制品建立了一(yi)種新的(de)工藝技(ji)術(shù)方(fang)法, 也為實(shí)踐生(sheng)產(chǎn)提(ti)供理論參(can)考。?