和口感味道(dao)、風(fēng)味以及外(wai)觀一樣(yang)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性在(zai)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整體感知和(he)評(píng)價(jià)中(zhong)同樣占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要(yao)的作用。

產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那些(xie)關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述拆(chai)解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨(dú)(du)而具(ju)體的(de)要求(qiu)，便于(yu)供應(yīng)(ying)商與乳制品配(pei)方設(shè)計(jì)師之間(jian)的理解與交(jiao)流。

對(duì)Brian Surratt來說，沒有(you)什么比在廚房(fang)中自(zi)由發(fā)揮(hui)更令人愉悅的(de)事了。如(ru)果他制(zhi)備出一款諸(zhu)如速凍甜(tian)食、果(guo)餡餅或者布丁(ding)等符合乳制品(pin)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的產(chǎn)品，不要以(yi)為他僅僅只是(shi)借此放松(song)身心(xin)，品嘗一下自(zi)己親手做出(chu)來的產(chǎn)品(pin)而已。

事實(shí)上，Brian Surratt是(shi)總部位于明尼(ni)蘇達(dá)州威札(zha)塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國(guó)嘉吉(ji)公司(si)乳制品應(yīng)用(yong)部門負(fù)責(zé)質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的資深(shen)科研(yan)工作(zuo)者。當(dāng)生(sheng)產(chǎn)出(chu)一款新的(de)產(chǎn)品，首要任(ren)務(wù)便(bian)是將其與市面(mian)上流行(xing)的同(tong)類產(chǎn)品(pin)進(jìn)行比(bi) 較。對(duì)Brian Surratt而言(yan)，他所關(guān)注(zhu)的是消費(fèi)(fei)者的(de)反應(yīng)(ying)：這款產(chǎn)品與(yu)流行的同類(lei)產(chǎn)品是否有不(bu)同？如何(he)界定這(zhe)種差異或者說(shuo)哪些地(di)方不一(yi)樣？你會(huì)如何對(duì)(dui)產(chǎn) 品進(jìn)(jin)行改變使其(qi)和市面(mian)上的同類產(chǎn)(chan)品相(xiang)一致(zhi)或者正好(hao)相反？哪種產(chǎn)(chan)品更受歡(huan)迎？受(shou)歡迎的原(yuan)因是什么？而(er)這就是Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域中，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性會(huì)被重點(diǎn)(dian)關(guān)注，并且這(zhe)樣做有著充分(fen)的理由。Brian Surratt向我(wo)們介紹到，當(dāng)乳(ru)制品中(zhong)使用新(xin)的配方或?qū)?dui)現(xiàn)有產(chǎn)品(pin)配方進(jìn)行改變(bian)時(shí)，他(ta)已經(jīng)(jing)能夠?qū)崟r(shí)(shi)監(jiān)測(cè)到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性的變化情(qing)況。此外，他還(hai)幽默地說(shuo) 道“就(jiu)我個(gè)人而(er)言，我之(zhi)所以要如此(ci)投入地(di)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，因?yàn)檫@就是(shi)我的工作(zuo)"。

當(dāng)然(ran)，如果(guo)普通大眾對(duì)此(ci)并不買賬，也無(wu)需介懷(huai)。因?yàn)閺某Ｈ说?de)眼光來看(kan)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然沒(mei)有口感、風(fēng)味(wei)以及視覺(jue)外觀那樣(yang)耀眼。但(dan)是這并不(bu)能磨滅(mie)質(zhì)構(gòu)特性對(duì)產(chǎn)(chan)品的重要性(xing)，尤其是對(duì)完整(zheng)的乳(ru)制品(pin)來說(shuo)。
正如Brian Surratt所說“和(he)口感味道、風(fēng)味(wei)以及外觀一樣(yang)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性在消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)整體(ti)感知(zhi)和評(píng)價(jià)中同樣(yang)占據(jù)著至關(guān)(guan)重要的作(zuo)用"。

這也就是為(wei)什么乳(ru)制品開發(fā)人(ren)員必(bi)須能夠像專業(yè)(ye)人士一樣熟知(zhi)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，并且(qie)需要具備(bei)結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性來(lai)為當(dāng)(dang)前的乳(ru)制品(pin)帶來創(chuàng)新，賦予(yu)其嶄新生命力(li)的能力(li)。

通過改變巧(qiao)克力牛奶飲(yin)料的質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠賦予(yu)其更新奇(qi)的風(fēng)味，通過(guo)增加風(fēng)味(wei)乳飲料產(chǎn)(chan)品的(de)糊口感(gan)，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清爽(shuang)感并輔以巧克(ke)力松露(lu)軟糖等，zui終得到(dao)一款面向成年(nian)消費(fèi)者的甜點(diǎn)(dian)替代品。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)(chan)品其他感官品(pin)質(zhì)相互交(jiao)融

對(duì)專注于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研究的(de)人員(yuan)來說，消(xiao)費(fèi)者優(yōu)先(xian)關(guān)注的并非(fei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。正如美國(guó)(guo)賓夕法尼亞州(zhou)費(fèi)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)市場(chǎng)(chang)應(yīng)用(yong)部門Ross White所說的那(na)樣“廣大(da)消費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注的是產(chǎn)(chan)品的外觀(guan)、風(fēng)味以及(ji)口感(gan)，而產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性則(ze)被放置在第二(er)位"。盡管如此，White接(jie)著說到 “雖然(ran)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性相較于其他(ta)感官(guan)特性來說，不被(bei)放在(zai)shou位，但這并不意(yi)味著消費(fèi)(fei)者就對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)加以(yi)忽視"。

Ivan Gonzales是總部位于美(mei)國(guó)伊利洛伊(yi)州韋斯切(qie)斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世界500強(qiáng)企(qi)業(yè)宜瑞安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)乳(ru)制品部門的市(shi)場(chǎng)總監(jiān)，在(zai)他及其團(tuán)(tuan)隊(duì)人員看來(lai)，消費(fèi)者同樣(yang)也會(huì)關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)特性又(you)影響消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品整體(ti)的偏好。

宜瑞安(an)集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性市場(chǎng)部(bu)的Marcelo Nichi指出“英敏(min)特是一家市(shi)場(chǎng)分析和調(diào)研(yan)公司，根據(jù)其(qi)報(bào)告(gao)可以發(fā)現(xiàn)，相較(jiao)于2010年(nian)，2014年的新(xin)產(chǎn)品發(fā)布會(huì)上(shang)，有遠(yuǎn)超過70%的(de)新產(chǎn)品 將(jiang)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性納入宣(xuan)傳范疇，由此(ci)也可以看出食(shi)品及(ji)飲料生產(chǎn)(chan)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的關(guān)注可(ke)見一(yi)斑"。所以我(wo)們不禁要問(wen)，既然產(chǎn)品制(zhi)造商(shang)和消費(fèi)(fei)者均對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性關(guān)注有加(jia)，那為什么產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性仍(reng)不能和產(chǎn)品的(de)口感、風(fēng)(feng)味以及外觀等(deng)品質(zhì)特性(xing)相提并論(lun)？

這是因?yàn)?wei)當(dāng)我們品嘗(chang)一種產(chǎn)品時(shí)，是(shi)我們整個(gè)(ge)大腦而并不(bu)僅僅只是(shi)依靠我們的(de)眼睛、鼻子、舌(she)頭乃至牙齒(chi)等對(duì)產(chǎn)品(pin)進(jìn)行整(zheng)體的評(píng)價(jià)。如(ru)此一來，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性就和產(chǎn) 品(pin)其他的感官品(pin)質(zhì)相(xiang)互交融，相互(hu)映襯，從而使得(de)大腦對(duì)產(chǎn)品整(zheng)體的特性(xing)以及(ji)消費(fèi)者喜好(hao)得出(chu)統(tǒng)一的評(píng)(ping)價(jià)。而(er)在Brian Surratt看(kan)來，正是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)這種交(jiao)融的特性，使得(de)其無(wu)法和(he)產(chǎn)品(pin)其他感(gan)官品質(zhì)特性一(yi)樣相提(ti)并論，因(yin)為在消費(fèi)(fei)者眼中，從某些(xie)方面來(lai)說，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特性(xing)并非獨(dú)(du)立完整的產(chǎn)品(pin)感官品(pin)質(zhì)。

Donna Klockeman是總部(bu)位于美(mei)國(guó)馬(ma)里蘭(lan)州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食品(pin)領(lǐng)域科研人員(yuan)，在他(ta)看來，換一(yi)句話來說，“消費(fèi)(fei)者可能(neng)會(huì)將一(yi)種飲(yin)料歸為(wei)‘清爽refreshing’的范疇，但(dan)是他們不(bu)會(huì)也(ye)沒有(you)必要(yao) 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的貢獻(xiàn)(xian)加以分解，諸(zhu)如柔滑(hua)的口感、稠(chou)厚的質(zhì)感(gan)以及(ji)細(xì)膩(ni)的黏度(du)等。取(qu)而代之(zhi)的是對(duì)與產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性相互交融的(de)其他常見的(de)產(chǎn)品(pin)感官品(pin)質(zhì)特性(xing)加以關(guān) 注，包(bao)括產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味特性(xing)、酸甜的(de)口感以(yi)及碳酸類(lei)飲料所帶來的(de)清爽體(ti)驗(yàn)等(deng)"。

由此所導(dǎo)(dao)致的結(jié)果就(jiu)是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性為(wei)產(chǎn)品所帶來的(de)整體提升無 法(fa)為消費(fèi)者所(suo)認(rèn)識(shí)，隨(sui)之而(er)來的就是消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)重要性的(de)忽視，而不管真(zhen)實(shí)的情況究竟(jing)如何。而(er)這也就是(shi)Ross White所說的(de)“如何避免這種(zhong)情況的發(fā)(fa)生正是我們(men)工作的職責(zé)所(suo)在，我(wo)們期望為客戶(hu)所開發(fā)(fa)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性能(neng)夠獲得消費(fèi)者(zhe)青睞"的原(yuan)因所在了(le)。

希臘酸奶的(de)原材料價(jià)格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其(qi)他類型的酸奶(nai)，原因在(zai)于該(gai)品牌酸奶產(chǎn)(chan)品采(cai)用蛋白類配料(liao)賦予的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，價(jià)格高(gao)昂。作為(wei)一項(xiàng)緩沖(chong)措施，供(gong)應(yīng)商建(jian)議采用親(qin)水膠體來(lai)替代蛋白(bai)類原輔料，一方(fang)面能夠(gou)賦予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)又能(neng)大幅度的(de)降低產(chǎn)品的原(yuan)輔料價(jià)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)(gou)需求的(de)多樣性(xing)

對(duì)消費(fèi)(fei)者而(er)言，哪種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性zui受青睞(lai)是一個(gè)(ge)非常(chang)復(fù)雜的問題(ti)，尤其是在乳制(zhi)品行業(yè)。就(jiu)像Gonzales所指(zhi)出的那(na)樣，傳統(tǒng)(tong)意義上，焙(bei)烤制品(pin)、休閑小吃食(shi) 品以及糕點(diǎn)糖(tang)果類(lei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性更加豐富(fu)多變，而(er)對(duì)于乳(ru)制品而言，當(dāng)(dang)涉及(ji)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新層面時(shí)(shi)，事情就變得非(fei)常的(de)有趣。究竟是什(shen)么使得(de)乳制品(pin)與其他產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)方面截(jie)然不同？

在 Gonzales看(kan)來，zui主要(yao)的原因(yin)是不同消費(fèi)者(zhe)群體對(duì)(dui)乳制(zhi)品青(qing)睞的(de)變化頻率，一般(ban)將這(zhe)些消費(fèi)(fei)者劃分(fen)為：年輕消費(fèi)(fei)者群(qun)體、中老年消費(fèi)(fei)者群體、注重養(yǎng)(yang)生 的消費(fèi)者(zhe)群體以及(ji)享樂主義(yi)消費(fèi)(fei)者群體(ti)等。而另外一(yi)個(gè)原因則是(shi)乳制(zhi)品眾多的(de)消費(fèi)場(chǎng)合(he)和使用方式。部(bu)分乳制品(pin)被當(dāng)做正餐(can)結(jié)束后的休閑(xian)小吃，而其他(ta)的則(ze)被當(dāng)(dang)做諸 如披薩(sa)、漢堡以(yi)及意面(mian)等產(chǎn)品的配(pei)料使(shi)用。由此(ci)看來，市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多(duo)樣，種類繁多的(de)乳制品也(ye)就非常(chang)合情合(he)理了。

上述(shu)原因的存(cun)在無疑會(huì)(hui)使得 優(yōu)化(hua)乳制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變得(de)更加的復(fù)雜，而(er)這正是乳制品(pin)行業(yè)(ye)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域(yu)的專家們(men)任務(wù)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)優(yōu)化取決(jue)于消費(fèi)者對(duì)(dui) zui終產(chǎn)品的期望(wang)，必須(xu)匹配產(chǎn)品的消(xiao)費(fèi)和使(shi)用環(huán)境(jing)，必須(xu)能夠(gou)滿足消費(fèi)者(zhe)對(duì)風(fēng)味口感(gan)的需求(qiu)，同時(shí)還必須(xu)保證產(chǎn)(chan)品一定的貨(huo)架期。

所以盡管一(yi)款攪拌(ban)酸奶產(chǎn)品(pin)擁有細(xì)膩綿(mian)柔的(de)質(zhì)感(gan)等諸多特(te)性并(bing)且未經(jīng)脫水縮(suo)合處(chu)理等(deng)優(yōu)點(diǎn)，但在(zai)Nichi看來，這款(kuan)產(chǎn)品并沒(mei)有找到消(xiao)費(fèi)者所期望(wang)的關(guān)(guan)鍵所在，就像(xiang)一款加入水(shui)果風(fēng)味的黃(huang)油奶酪一(yi)樣，舍本逐末(mo)。

對(duì) White而言，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)非常模糊且難(nan)以界定(ding)的，優(yōu)化的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)取決于其所(suo)針對(duì)的目標(biāo)市(shi)場(chǎng)和消費(fèi)(fei)者群體。這也就(jiu)是為什么對(duì)消(xiao)費(fèi)者(zhe)群體的洞 察以(yi)及感官特性(xing)分析顯得(de)如此(ci)重要的原因所(suo)在，尤其是(shi)乳制品行業(yè)。在(zai)乳制品領(lǐng)(ling)域，每一種(zhong)產(chǎn)品都是與眾(zhong)不同，別(bie)具一格的(de)，包括(kuo)冰激凌、奶(nai)油摩絲、人造奶(nai)油以(yi)及 酸奶等(deng)，每種產(chǎn)品都(dou)有著符合消(xiao)費(fèi)者需求和(he)青睞的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和其他(ta)影響因素(su)

就 乳制品而言(yan)，每種(zhong)產(chǎn)品都(dou)有著與眾不同(tong)的產(chǎn)品特色(se)，這無疑(yi)會(huì)為產(chǎn)(chan)品開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而贏(ying)得消費(fèi)者(zhe)青睞帶(dai)來挑戰(zhàn)，增加難(nan)度。一方面，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特 性需要滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)的期(qi)望并符合食用(yong)消費(fèi)環(huán)境的需(xu)求，此外，在(zai)某些(xie)情況下，還需要(yao)考慮到作為(wei)配料(liao)添加的功能(neng)特性的需(xu)求。另一方面(mian)，優(yōu)化(hua)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性所需要(yao)增 加的(de)成本(ben)、生產(chǎn)及加工過(guo)程的變(bian)動(dòng)、包(bao)裝的局限(xian)以及產(chǎn)品(pin)營(yíng)養(yǎng)和標(biāo)簽的(de)變動(dòng)等(deng)均需要加以(yi)克服。只有(you)這樣，White接著(zhe)說到，才能開(kai)發(fā)出符(fu)合消費(fèi)(fei)者期望(wang)， 具有適宜的(de)口感和(he)所需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)品(pin)。

這樣一(yi)來，我(wo)們就能夠理(li)解為什么相較(jiao)于其(qi)他產(chǎn)(chan)品，乳制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)化(hua)會(huì)顯得(de)更加的(de)具有挑戰(zhàn)。
而 在所有的(de)乳制(zhi)品中，奶酪產(chǎn)品(pin)尤為受關(guān)注。原(yuan)因正(zheng)如Gonzales所(suo)指出(chu)的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)品有著(zhe)巨大的(de)消費(fèi)市場(chǎng)，從(cong)固態(tài)奶酪、半固(gu)態(tài)奶酪(lao)到液態(tài)奶酪(lao)產(chǎn)品以及 黃油(you)涂抹產(chǎn)品(pin)乃至(zhi)奶酪醬(jiang)料產(chǎn)品(pin)等，種類繁(fan)多，市場(chǎng)(chang)廣闊。而且在不(bu)同的應(yīng)用環(huán)(huan)境下，每(mei)一種產(chǎn)品(pin)均有著(zhe)*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性和(he)功能(neng)特性。尤為(wei)值得一提的是(shi)冰淇淋產(chǎn)(chan)品和乳飲(yin)料之間的(de)對(duì)比。

White為我們解釋(shi)到“和冰(bing)淇淋產(chǎn)品(pin)不一樣，包括風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)在內(nèi)的(de)乳飲料產(chǎn)(chan)品，其(qi)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)動(dòng)范圍(wei)較小，消費(fèi)(fei)者很輕(qing)易地獲得所(suo)需求的感(gan)官特性。但(dan)是這并 不是(shi)意味著乳(ru)飲料產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)化就(jiu)十分的(de)簡(jiǎn)單(dan)，只是因?yàn)檫@(zhe)種質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的優(yōu)化并(bing)非消費(fèi)(fei)者所熱切期盼(pan)的而(er)已"。但是產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)人員通(tong)過對(duì)產(chǎn)品配方(fang)和處理流程(cheng) 的改進(jìn)，保證了(le)產(chǎn)品穩(wěn)定的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，而消費(fèi)者則更(geng)加關(guān)注產(chǎn)品其(qi)他方面的問題(ti)，比如產(chǎn)品(pin)的物理穩(wěn)(wen)定性(xing)等。

淀粉類配料能(neng)夠增加諸(zhu)如酸奶油(you)和酸奶等發(fā)酵(jiao)型乳(ru)制品的細(xì)膩(ni)柔滑口(kou)感。事實(shí)上，適(shi)宜的配料能夠(gou)增加產(chǎn)(chan)品的黏度并(bing)且提高產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與穩(wěn)定(ding)性

乳制品中(zhong)存在(zai)的上(shang)述問(wen)題與挑戰(zhàn)比(bi)比皆是，而在這(zhe)其中，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性又(you)是zui主要的癥結(jié)(jie)所在。問(wen)題的關(guān)鍵在(zai)于消費(fèi)者并非(fei)在乳制品(pin)剛生產(chǎn)出來(lai)，短時(shí)間內(nèi)(nei)就加以(yi)食 用，而是希(xi)望甜點(diǎn)類乳制(zhi)品或(huo)者冰(bing)淇淋等產(chǎn)品(pin)在整個(gè)貨(huo)架期內(nèi)(nei)均能保持質(zhì)(zhi)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因(yin)此對(duì)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員來說(shuo)，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)(wen)定性(xing)以及貨(huo)架期長(zhǎng)短就(jiu)成為重點(diǎn)關(guān)(guan)注的內(nèi)(nei) 容。在White看(kan)來，zui大(da)的挑(tiao)戰(zhàn)無疑是如(ru)何保持產(chǎn)(chan)品在整個(gè)貨架(jia)期內(nèi)，從頭到尾(wei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)均能穩(wěn)定(ding)一致。

某些時(shí)候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性(xing)的挑(tiao) 戰(zhàn)要?dú)w(gui)咎于產(chǎn)(chan)品內(nèi)部成(cheng)分的分布(bu)及存儲(chǔ)條件，當(dāng)(dang)冰淇淋產(chǎn)(chan)品在(zai)凍結(jié)/解(jie)凍循環(huán)過程(cheng)中就存在這(zhe)種情況(kuang)。White為我們(men)分析指出“冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品在每(mei)一個(gè)(ge)凍結(jié)/解凍循(xun)環(huán)的過程中，乳(ru)脂中的成分在(zai)經(jīng)歷低溫(wen)冷凍條(tiao)件下都(dou)會(huì)發(fā)生改(gai)變，從而(er)影響(xiang)產(chǎn)品整體(ti)的口(kou)感和品(pin)質(zhì)"。

其他(ta)關(guān)于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性方(fang)面的問(wen)題則主(zhu)要出(chu)自產(chǎn)品的(de)加工環(huán)節(jié)上(shang)，而這一環(huán)(huan)節(jié)正是制造(zao)商用來提(ti)高產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定(ding)性的。Klockeman女士建議(yi)我們認(rèn)真觀(guan)察分析(xi)一下風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料的(de)加工流程。
她為(wei)我們解(jie)釋到(dao)“傳統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短時(shí)(shi)）殺菌技術(shù)(shu)適宜(yi)于巧克力牛奶(nai)的殺菌，這主(zhu)要是因?yàn)?wei)巧克力牛奶(nai)體系(xi)是由牛奶(nai)、可可、甜味劑和(he)角叉(cha)菜膠(jiao)穩(wěn)定劑組(zu)成的簡(jiǎn)單的(de)乳飲料體系(xi)"。

然而僅僅依(yi)靠目的在于提(ti)高產(chǎn)品冷凍(dong)貨架(jia)期或者賦(fu)予產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的(de)高溫殺(sha)菌處(chu)理操作并不(bu)能確保產(chǎn)品(pin)的貨(huo)架期穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士看來，要(yao)想產(chǎn)(chan)品之(zhi)間 的(de)組分不會(huì)發(fā)(fa)生相互作用(yong)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)和品質(zhì)在冷凍(dong)過程中(zhong)保持一(yi)致，那么(me)產(chǎn)品的基(ji)本配方就必須(xu)加以優(yōu)化(hua)，包括(kuo)基本配方(fang)中賦予產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性的乳(ru)化劑及穩(wěn)定(ding)劑 等，此外(wai)，調(diào)整產(chǎn)品的(de)包裝(zhuang)以及加工處理(li)工藝也不可避(bi)免。

對(duì)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員來(lai)說，另一個(gè)挑戰(zhàn)(zhan)來自于(yu)高昂的(de)原輔料價(jià)格，就(jiu)像希臘酸(suan)奶所(suo)詮釋的那 樣(yang)。希臘酸奶的原(yuan)材料(liao)價(jià)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其(qi)他類型的酸奶(nai)，原因在于(yu)該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配料賦(fu)予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)特(te)性，價(jià)格(ge)高昂。作為一(yi)項(xiàng)緩沖措施(shi)， White建議采用親水(shui)膠體來(lai)替代(dai)蛋白類(lei)原輔料(liao)，一方面能夠(gou)賦予產(chǎn)品更廣(guang)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時(shí)又能(neng)大幅度(du)的降低產(chǎn)(chan)品的原輔料價(jià)(jia)格。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)與清潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截(jie)至目前，乳制品(pin)開發(fā)人員(yuan)所面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)來(lai)源于消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品配方(fang)天然或者滿(man)足清潔標(biāo)簽(qian)的需求。

在這里(li)，不得不再一(yi)次提(ti)及酸奶產(chǎn)品(pin)。在很長(zhǎng)的一(yi)段時(shí)(shi)間里，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)(chan)品的商業(yè)屬性(xing)所決定。嘉吉(ji)集團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性部(bu)門負(fù)責(zé)人Ann Tigges透(tou)露到。

換一句話(hua)說，酸奶(nai)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類(lei)似于(yu)柔滑布丁(ding)，而這種風(fēng)格(ge)主要是由產(chǎn)(chan)品中的淀粉(fen)以及明膠所(suo)賦予的。這種(zhong)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)產(chǎn)品(pin)能夠經(jīng)受強(qiáng)烈(lie)的熱殺菌處理(li)以及(ji)生產(chǎn)(chan)過程中的高(gao)速剪切(qie)處理。

Ann Tigges指出，隨(sui)著消(xiao)費(fèi)者要求產(chǎn)品(pin)中盡可能少(shao)地添加額(e)外配(pei)料，現(xiàn)如今，越(yue)來越多的(de)生產(chǎn)企業(yè)(ye)*地摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)品中(zhong)額外添(tian)加的淀粉以(yi)及明膠等輔料(liao)，轉(zhuǎn)而(er)采用(yong)蛋白質(zhì)以(yi)及其他親水性(xing)膠體，賦(fu)予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shí)滿足生(sheng)產(chǎn)加工處理(li)的需求。

巧克力牛奶(nai)產(chǎn)品也經(jīng)歷(li)了一(yi)個(gè)類(lei)似的(de)轉(zhuǎn)變。盡(jin)管傳統(tǒng)意(yi)義上，角叉菜(cai)膠成功地解決(jue)了巧克力(li)牛奶的穩(wěn)定(ding)性問題，但是這(zhe)主要是在(zai)特定條件下(xia)，角叉菜(cai)膠與(yu)產(chǎn)品中酪(lao)蛋白 組分的(de)化學(xué)作用所(suo)賦予的。Ann Tigges接著(zhe)說到(dao)，正是由于消費(fèi)(fei)者對(duì)減(jian)少額外(wai)配料的(de)需求從而(er)促使產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員不斷(duan)嘗試采用其他(ta)方式進(jìn)行替代(dai)。

新的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性有(you)助于新產(chǎn)(chan)品的開發(fā)

在研發(fā)人員(yuan)盡心盡力(li)探尋新(xin)的食材配料的(de)過程(cheng)中，他們也會(huì)偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)新(xin)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)對(duì)于乳(ru)制品研(yan)發(fā)人員以(yi)及產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研究人(ren)員來說，無疑是(shi)意外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這種(zhong)意外收(shou)獲對(duì)乳制(zhi)品開發(fā)人員(yuan)來說尤為值(zhi)得慶賀(he)。她進(jìn)一步解(jie)釋到“稍微對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行(xing)一番優(yōu)化(hua)調(diào)整就能令一(yi)款產(chǎn)(chan)品面貌全(quan) 新，廣受消費(fèi)(fei)者的青(qing)睞。而這無疑是(shi)一種zui為簡(jiǎn)單快(kuai)捷的途(tu)徑，能夠(gou)在很短的(de)時(shí)間內(nèi)從(cong)無到有，開發(fā)(fa)出一(yi)款迎合消費(fèi)(fei)者喜好的產(chǎn)品(pin)，大大縮短(duan)了傳統(tǒng)(tong)新產(chǎn)品從(cong)研發(fā)到 推(tui)向市場(chǎng)漫長(zhǎng)的(de)路徑"。

風(fēng)味乳(ru)飲料及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)

Klockeman女士(shi)以風(fēng)味乳飲(yin)料為例(li)接著說到(dao)“通過降低產(chǎn)(chan)品的糊口感，增(zeng)加產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清(qing)爽感并(bing)降低體系的(de)黏度，此外(wai)再結(jié)合諸如(ru)香蕉以(yi)及香蘭素(su)等賦予產(chǎn)(chan)品以清(qing)爽醒神的自(zi)然風(fēng)味，從而得(de)到一款具有(you)提神(shen)振奮功效的風(fēng)(feng)味乳飲料，廣(guang)受消費(fèi)者的(de)青睞和好評(píng)"。

當(dāng)然，同(tong)樣的，通過在風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)中，增加產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，降低產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽感并(bing)輔以(yi)巧克力(li)松露(lu)軟糖等，zui終得(de)到一款面(mian)向成年消費(fèi)(fei)者的甜(tian)點(diǎn)替代品同(tong)樣的例子(zi)在諸如酸(suan)奶油(you)、酸奶、酸軟干(gan)酪以及其他(ta)相關(guān)乳制(zhi)品中也(ye)同樣存在(zai)。

White 接著(zhe)總結(jié)到“一旦將(jiang)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性與其他感(gan)官特(te)性之間的建(jian)立起(qi)來，那(na)么毫無疑問(wen)一種*的新產(chǎn)(chan)品開發(fā)及完(wan)善途徑隨之(zhi)確立"。在他(ta)的眼中，他(ta)看到 了(le)乳制品創(chuàng)(chuang)新的途(tu)徑和潛力(li)，一方面能夠(gou)通過(guo)像添(tian)加食材配(pei)料改善產(chǎn)品風(fēng)(feng)味一樣對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行優(yōu)化提(ti)升，或者通(tong)過改變(bian)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性從而從(cong)根本上改(gai)變消(xiao)費(fèi)者 的飲(yin)食習(xí)慣，此(ci)外還可以(yi)將適合特(te)定場(chǎng)(chang)合和(he)應(yīng)用(yong)環(huán)境的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性應(yīng)(ying)用到其他領(lǐng)域(yu)或者場(chǎng)合(he)上面(mian)。

預(yù)先明確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃(hua)好研發(fā)(fa)方案

這種可能性是(shi)非常(chang)誘人的，但是(shi)甚至要在研(yan)發(fā)人員(yuan)開始思考(kao)將其應(yīng)用到其(qi)他環(huán)(huan)境及場(chǎng)(chang)合的可(ke)能性時(shí)，首(shou)先要做(zuo)的是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)一個(gè)非常(chang)明確的界定。

Surratt以他切身的經(jīng)(jing)歷說到(dao)“以我(wo)20多年的產(chǎn)品研(yan)發(fā)歷程和經(jīng)(jing)驗(yàn)，哪(na)怕時(shí)至(zhi)今日，我的(de)目標(biāo)或者說所(suo)要得到的結(jié)果(guo)往往都是(shi)非常模糊的(de)"。

而這(zhe)在Surratt看來(lai)，*就是一個(gè)錯(cuò)(cuo)誤。事實(shí)(shi)上，一個(gè)業(yè)已(yi)界定好且(qie)明確的目標(biāo)以(yi)及度(du)量尺度(du)和方法理(li)應(yīng)在方(fang)案的一(yi)開始就設(shè)定(ding)好。他堅(jiān)定(ding)地指出“從本 質(zhì)(zhi)上來說，我們需(xu)要的是從zui終(zhong)的結(jié)果來追(zhui)溯整個(gè)過(guo)程，就像觀看多(duo)米羅骨牌(pai)一樣，只不過我(wo)們是反(fan)過來(lai)，從zui后的結(jié)(jie)果向前追溯而(er)已"。

White 也同意這(zhe)一觀點(diǎn)，他指出(chu)，從一開始(shi)就清(qing)晰明了地界定(ding)清楚目標(biāo)，有(you)助于產(chǎn)(chan)品開發(fā)人員(yuan)更好的洞(dong)察整個(gè)(ge)過程中所(suo)存在的問題與(yu)挑戰(zhàn)包(bao)括原輔料(liao)成本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)簽(qian)限 制以及加(jia)工工藝及處(chu)理方面(mian)的障礙等等(deng)，而這些(xie)都是產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員(yuan)所必(bi)須面對(duì)并加(jia)以解決的(de)。因此在研(yan)發(fā)的初(chu)始階段就明(ming)確設(shè)定(ding)的目標(biāo)(biao)信息(xi)，有助于研(yan)發(fā)人員(yuan)更好更 的進(jìn)行(xing)探討如(ru)何有效(xiao)避免或解(jie)決存在的問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我們透露(lu)到“無論是要重(zhong)新設(shè)計(jì)或者(zhe)優(yōu)化(hua)產(chǎn)品還是要從(cong)頭研(yan)發(fā)出一款新(xin)的產(chǎn)品出來，我(wo)們都建議我(wo)們的客(ke)戶首要(yao)的一步(bu)是確定好(hao)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，然后才(cai)是確定其他(ta)相關(guān)因(yin)素，包括(kuo)產(chǎn)品的(de)營(yíng)養(yǎng)配料、色澤(ze)以及風(fēng)味等等(deng)"。

當(dāng)然，我們不能(neng)忽視產(chǎn)品zui終(zhong)的決定者：顧客。

White 特意指(zhi)出“zui重要(yao)的一點(diǎn)是(shi)不能憑(ping)借我們自己的(de)設(shè)想去確定(ding)消費(fèi)者的喜好(hao)。健康(kang)養(yǎng)生類的產(chǎn)(chan)品一般(ban)在去除產(chǎn)品中(zhong)的脂肪或者(zhe)糖分后，往往不(bu)需要再(zai)額外添加能夠(gou) 改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的配料，從而(er)增加(jia)產(chǎn)品的柔順(shun)的口感(gan)。而對(duì)(dui)其他(ta)消費(fèi)者來說，這(zhe)種額外添加的(de)配料(liao)則是提升產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的(de)"。

建立專業(yè)(ye)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性術(shù)(shu)語

同產(chǎn)(chan)品供應(yīng)商(shang)、營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)、感(gan)官評(píng)定小組(zu)以及(ji)消費(fèi)者等(deng)相關(guān)人(ren)員就產(chǎn)品 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性進(jìn)行探討(tao)是十分必(bi)要，也是非常(chang)關(guān)鍵的(de)環(huán)節(jié)，這正如White所(suo)說“所有這(zhe)些理應(yīng)成為(wei)初始階(jie)段探討的一(yi)部分"。接著(zhe)他又強(qiáng)調(diào)指(zhi)出“更(geng)為緊要的(de) 是，我們要確(que)保所有(you)參與探(tan)討的(de)人員能夠(gou)真正明白(bai)彼此之間所(suo)說的意思(si)，而這在(zai)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性探(tan)討領(lǐng)(ling)域并不是一(yi)件很簡(jiǎn)(jian)單容易的事情(qing)，因?yàn)閰⑴c探討(tao)的人員，包(bao) 括研發(fā)(fa)人員與研發(fā)人(ren)員之間(jian)，研發(fā)人員與消(xiao)費(fèi)者以(yi)及客(ke)戶之間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的描(miao)述可能都(dou)不一(yi)樣，更(geng)不用說(shuo)要明確彼此之(zhi)間的需求"。

因此(ci)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)領(lǐng)域的(de)研究專(zhuan)家們有(you)心將關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)方(fang)面的描述及(ji)要求(qiu)等整理出(chu)來，統(tǒng)一采(cai)用專業(yè)的術(shù)(shu)語進(jìn)行替代。來(lai)自TIC Gums集(ji)團(tuán)的Klockeman女(nv)士對(duì)(dui)此解釋說到“我(wo)們期望(wang)聯(lián)合產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員將那些(xie)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)(fu)雜的(de)描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單獨(dú)(du)而具體的(de)要求(qiu)。如此一(yi)來，在討論關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方面(mian)的問題時(shí)，有(you)助于(yu)我們(men)之間的理解(jie)和認(rèn)識(shí)，同時(shí)把(ba)精 力集中到關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)本身特(te)性上面(mian)來"。

宜瑞安集團(tuán)(tuan)采用其(qi)*的Texicon語言來將(jiang)消費(fèi)者或者(zhe)客戶(hu)的描述轉(zhuǎn)(zhuan)變成科學(xué)的(de)專業(yè)術(shù)(shu)語，方便對(duì)(dui)需 求進(jìn)行更為(wei)的界定。Nichi接著提(ti)到“在實(shí)際操作(zuo)過程中，我(wo)們能夠更深(shen)入地將消(xiao)費(fèi)者或(huo)客戶(hu)的需求拆解(jie)成更(geng)為細(xì)(xi)致，更加具(ju)有可操作(zuo)性，也更加基(ji)礎(chǔ) 和具(ju)體的條款(kuan)，比如將客戶所(suo)說的(de)‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)立(li)的需求。這(zhe)種舉措能夠(gou)令我(wo)們對(duì)消費(fèi)者(zhe)或者客戶的(de)需求認(rèn)識(shí)理解(jie)更為透徹，也(ye)便于我(wo)們對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)更為精細(xì)(xi)的調(diào)整，從(cong)而滿(man)足目標(biāo)需 求，開(kai)發(fā)出令消費(fèi)者(zhe)滿意的(de)產(chǎn)品(pin)"。

?對(duì)執(zhí)(zhi)著于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)研究(jiu)的人員來說什(shen)么才是(shi)好兆頭？又(you)是哪(na)些研究人員(yuan)熱衷于(yu)探討產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，尤(you) 其是當(dāng)(dang)探討的焦(jiao)點(diǎn)集中在非(fei)常有趣的(de)產(chǎn)品創(chuàng)新上面(mian)？在這些人(ren)當(dāng)中，Surratt就是一個(gè)(ge)非常(chang)鮮明的(de)例子。他也從不(bu)避諱，心甘(gan)情愿地說出(chu)了自己(ji)的心聲 “我是(shi)存在一定的偏(pian)見，但是(shi)我還是堅(jiān)持(chi)認(rèn)為產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性理應(yīng)放(fang)在優(yōu)先(xian)考慮位置(zhi)上"。