? 魚糜(mi)制品是魚類深(shen)加工中產(chǎn)量較(jiao)大的產(chǎn)(chan)品，因其(qi)高蛋白、低膽(dan)固醇(chun)、低脂肪、低熱、低(di)鹽、口(kou)感鮮嫩(nen)、食用方便等(deng)特點，具(ju)有廣闊的利(li)用價(jia)值，越來越受到(dao)消費(fei)者的重視。魚糜(mi)分為生鮮魚糜(mi)和冷凍魚糜。原(yuan)料經(jīng)采肉(rou)、漂洗(xi)、脫水、精(jing)濾后成生鮮魚(yu)糜;生鮮魚(yu)糜加入適量(liang)的糖類、多(duo)聚磷酸鹽(yan)等抗凍(dong)劑，經(jīng)(jing)冷卻、混合、填充(chong)包裝，制(zhi)成可(ke)低溫長期(qi)保存的(de)魚糜制品的原(yuan)料即為(wei)冷凍魚糜(mi)。魚糜制品(pin)是指以(yi)生鮮(xian)魚糜或冷凍(dong)魚糜為(wei)原料，加入食(shi)鹽、輔料(liao)等進行擂潰(kui)成粘稠魚漿(jiang)后，經(jīng)成型、熟(shu)化形成的具(ju)有彈性的(de)凝膠(jiao)網(wǎng)狀食品的(de)總稱。魚糜(mi)制品根據(jù)(ju)加工(gong)方式可(ke)分為即食魚糜(mi)制品和非即食(shi)魚糜制品(pin)，包括魚丸、魚(yu)糕、蝦丸(wan)、蝦餅、貝(bei)肉丸、模擬扇(shan)貝柱、模擬(ni)蝦肉、模擬(ni)蟹肉、魚糜香腸(chang)等，其中模擬扇(shan)貝柱、模擬(ni)蝦蟹肉等具有(you)天然(ran)扇貝(bei)柱、蝦、蟹(xie)肉鮮味和表皮(pi)色澤，且肉潔(jie)白，彈性佳，營養(yǎng)(yang)豐富，成為(wei)近年(nian)來受歡迎的(de)魚糜制(zhi)品。評價魚糜制(zhi)品品質的主要(yao)指標有凝膠強(qiang)度、硬度(du)、彈性(xing)、白度、質地(di)等。不(bu)同魚糜制(zhi)品對各指標的(de)要求有(you)所不同，例(li)如，板式魚糕(gao)對凝膠強度(du)及彈性要求(qiu)高，而在(zai)白度(du)方面，烤(kao)制板式魚糕的(de)要求較蒸制板(ban)式魚糕低(di);油炸(zha)魚餅對白度(du)和彈性(xing)的要求相對其(qi)它魚糜制品較(jiao)低;魚(yu)丸白而(er)富有彈(dan)性，對淀粉的要(yao)求較高(gao);魚面凝(ning)膠強度高，需在(zai)充分利用魚(yu)糜的凝膠性能(neng)和面粉加工(gong)特性的同時(shi)多次少(shao)量添(tian)加食鹽;模(mo)擬蝦蟹(xie)肉、模擬(ni)扇貝柱等(deng)仿生食品(pin)富有彈性，同(tong)時在質地、外(wai)形等方(fang)面與天(tian)然動物食品(pin)相似。其(qi)中凝膠強度(du)的高低是決(jue)定魚糜制品(pin)質量優(yōu)劣的(de)關鍵因素(su)，直接(jie)影響魚糜(mi)制品的組織特(te)性、保(bao)水性、黏結性(xing)及產(chǎn)(chan)品得率等。

? 傳統(tǒng)(tong)評價魚糜(mi)凝膠(jiao)特性的(de)方法有(you)感官(guan)評價(jia)、質構(gou)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年來(lai)圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描(miao)( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chang)核磁(ci)共振、傅(fu)里葉(ye)變換紅外光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在(zai)魚糜凝膠上(shang)的使用越來(lai)越多(duo)，這些方法可(ke)以從微觀角(jiao)度更清晰(xi)的解釋各因素(su)對魚糜凝膠產(chǎn)(chan)生的影響(xiang)以及(ji)魚糜(mi)凝膠形成(cheng)機理(li)。

（1）感官(guan)評價

? 感官評價是(shi)分析(xi)魚糜凝膠特性(xing)常用的方(fang)法，常(chang)見的感(gan)官評價方法包(bao)括折曲(qu)試驗和咀嚼(jue)試驗2 種。將魚糜(mi)凝膠切成3mm 薄片(pian)，進行雙層(ceng)或4 層折疊(die)，通過觀察其(qi)斷裂(lie)情況來評價(jia)魚糜凝膠品質(zhi)的方法即為(wei)折曲試驗(yan)。咀嚼試驗是(shi)以咀嚼(jue)魚糜(mi)樣品時感覺(jue)到的硬度及(ji)柔韌性為指標(biao)判斷魚糜(mi)彈性，并按(an)一定標(biao)準打分，分值高(gao)的樣(yang)品凝膠品質較(jiao)好。?

?（2）質構儀(yi)分析

? 利用質構儀可(ke)以測出魚糜(mi)凝膠的硬度(du)、彈性、粘結性(xing)、咀嚼性(xing)等指(zhi)標，并能根據(jù)凝(ning)膠的破斷強(qiang)度和凹陷深(shen)度計算出魚(yu)糜的凝膠(jiao)強度。質構(gou)儀是魚糜(mi)制品(pin)凝膠性能(neng)評價中(zhong)應用(yong)普遍(bian)的儀器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質，測定蛋(dan)白質的分子(zi)量，當(dang)分子(zi)量在15 ～ 200kD 時，蛋(dan)白質的遷移率(lv)和分子量的(de)對數(shù)呈(cheng)線性關系，蛋(dan)白質的遷移(yi)率主(zhu)要取(qu)決于它(ta)的相對分(fen)子質(zhi)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分(fen)析不同處(chu)理條件(jian)下蛋(dan)白條帶發(fā)生(sheng)的變化，進而(er)解釋(shi)各因素對蛋(dan)白凝(ning)膠性能產(chǎn)生(sheng)的影響。閆虹(hong)等通過魚(yu)糜凝膠的(de)SDSPAGE圖分析(xi)比較了(le)2 種微波加熱法(fa)對魚(yu)糜蛋白產(chǎn)(chan)生的影響，并(bing)對不同方法下(xia)魚糜凝膠(jiao)性能的(de)不同進行了解(jie)釋。

（4）圓二色譜分析(xi)

? 圓二色譜(pu)法可(ke)以測定蛋白(bai)質的(de)二級結構，獲(huo)得魚糜凝(ning)膠的(de)CD 圖譜后用計算(suan)機模擬得出(chu)各二級結構單(dan)元(α－螺旋、β－折(zhe)疊、轉角(jiao)和無規(guī)卷曲) 百(bai)分比(bi)，對比不(bu)同處理方法所(suo)得魚(yu)糜凝膠的(de)CD色譜，分析(xi)其二級(ji)結構的變化(hua)情況(kuang)，可解釋各(ge)因素對魚(yu)糜凝膠的(de)影響機(ji)理。

（5）掃描電鏡分(fen)析

? 掃描(miao)電鏡圖可顯(xian)示凝膠表面的(de)紋理結構，孔(kong)洞的大小(xiao)等，由此可(ke)判斷魚糜凝(ning)膠的(de)品質。紋理越(yue)細膩、排(pai)列越整齊(qi)、孔洞越(yue)小則(ze)魚糜(mi)凝膠性能越(yue)好。掃描(miao)電鏡圖(tu)顯示水(shui)浴微波(bo)加熱的魚糜(mi)凝膠表面紋(wen)理細膩致密(mi)、孔洞細小(xiao)，而水浴(yu)二段加(jia)熱魚糜凝(ning)膠表面結(jie)構疏松、排列(lie)不整齊(qi)、孔洞較(jiao)大，相比之下(xia)水浴微(wei)波加熱所得(de)魚糜凝膠(jiao)性能(neng)較好

（6）低場核(he)磁共振分析

? 低場核磁共振(zhen)是一種新型的(de)無損檢(jian)測技術，可從(cong)分子水平研(yan)究魚糜凝膠(jiao)中水分的組成(cheng)及分布狀態(tài)(tai)，從而分析凝(ning)膠的(de)保水(shui)性和水分(fen)含量(liang)。FTIＲ 技術(shu)可用于(yu)分析(xi)魚糜蛋白質分(fen)子的官能團(tuan)和－ H 的變化，進(jin)而解釋魚糜(mi)凝膠(jiao)蛋白(bai)質之間的(de)相互作用(yong)。

來源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海(hai)青，曹(cao)錦軒，陳(chen)明輝，高亞文. 核(he)農(nóng)學(xue)報，2015。