南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)(xue)藥學(xué)院研究人(ren)員在國際食(shi)品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)(qu)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定冷凍(dong)面團的硬(ying)度。

近年來(lai)，由于蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合(he)物在食品(pin)工業(yè)中的潛在(zai)應(yīng)用，對其開發(fā)(fa)吸引了越來(lai)越多的研究興(xing)趣。在該研究中(zhong)，通過超(chao)聲處理引起的(de)自由基(ji)聚合，三種多(duo)酚(原花(hua)青素、兒(er)茶素和姜黃(huang)素)與谷蛋(dan)白共軛。復(fù)合(he)物中游(you)離氨基(ji)和巰(qiu)基含量的(de)下降表(biao)明谷蛋(dan)白和多酚(fen)之間形成復(fù)(fu)合物(wu)。與多酚的共軛(e)作用(yong)導(dǎo)致谷蛋白(bai)氫鍵的中(zhong)斷、三級(ji)和二級結(jié)(jie)構(gòu)的變化(hua)以及粒徑和電(dian)荷密度(du)的增加。而且(qie)，復(fù)合物(wu)的加入能(neng)夠改善冷凍面(mian)團的粘彈性(xing)，這在復(fù)合模量(liang)的增加和蠕(ru)變?nèi)崃康南?xia)降中得(de)到證實。微結(jié)構(gòu)(gou)觀察發(fā)現(xiàn)復(fù)(fu)合物(wu)在面筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成中發(fā)揮重(zhong)要作用，面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形(xing)成能夠阻止(zhi)冷凍面團(tuan)發(fā)生(sheng)變質(zhì)。另外，復(fù)(fu)合物的加(jia)入也能(neng)夠改善冷(leng)凍面團的面(mian)包體積和硬度(du)。

如下圖所示，超(chao)聲處理(li)谷蛋白和兒茶(cha)素或姜黃素加(jia)入的谷(gu)蛋白(bai)之間的硬(ying)度沒有(you)顯著(zhu)性差異。相(xiang)比未加(jia)入成分的谷(gu)蛋白，原花青素(su)的加入能夠顯(xian)著增加谷(gu)蛋白的硬(ying)度，這(zhe)表明原花青素(su)的加入能夠強(qiang)化冷凍(dong)面團面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。而(er)且，復(fù)合(he)物的加入(ru)能夠明顯增加(jia)冷凍面團(tuan)的硬度，這說明(ming)復(fù)合物能夠在(zai)冷凍面(mian)團中產(chǎn)(chan)生更強的(de)面筋網(wǎng)絡(luò)。谷(gu)蛋白-姜(jiang)黃素復(fù)合物(wu)具有最高硬(ying)度，這可能暗(an)示更均(jun)一的面(mian)團結(jié)構(gòu)可能阻(zu)止冷(leng)凍期間面團的(de)變質(zhì)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理(li)谷蛋(dan)白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白和(he)原花青素/兒(er)茶素/姜(jiang)黃素的混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲(sheng)處理獲得的(de)谷蛋白和原(yuan)花青素/兒茶素(su)/姜黃素的復(fù)合(he)物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound