蛋在腌制過程(cheng)中，蛋(dan)殼的品質(zhì)是影(ying)響蛋成品品(pin)質(zhì)的重要因(yin)素，對不同品質(zhì)(zhi)的蛋(dan)殼，吸收(shou)和滲透(tou)傳遞食鹽等的(de)能力不同(tong)，直接影響咸(xian)蛋等的(de)加工時間(jian)。如薄殼蛋對食(shi)鹽滲(shen)透能(neng)力強，成(cheng)熟期短；反(fan)之，厚蛋殼對食(shi)鹽的滲(shen)透能力(li)差，成熟期長(zhang)。蛋殼(ke)的孔(kong)隙數(shù)目越多，尺(chi)寸越大(da)，對食鹽的滲(shen)透能力越強(qiang)，蛋品的腌制(zhi)時間(jian)也越(yue)短；反(fan)之，蛋殼(ke)孔隙數(shù)目越少(shao)，尺寸越小(xiao)的蛋品腌(yan)制時間越長。有(you)研究表明(ming)，蛋殼的力學(xue)特性，如蛋殼(ke)的強(qiang)度、硬度等于(yu)蛋殼的(de)超微孔隙結(jié)構(gòu)(gou)有直接關(guān)系(xi)，強度高的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔(kong)隙尺寸(cun)較小；強度低的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)稀(xi)疏，孔隙尺寸(cun)較大(da)。因此(ci)，蛋殼的品(pin)質(zhì)、滲透特性與(yu)蛋殼微觀結(jié)構(gòu)(gou)三者(zhe)之間(jian)有著十(shi)分緊密的(de)關(guān)系，對(dui)蛋殼力(li)學特性的研(yan)究部件能為禽(qin)蛋等運(yun)輸?shù)忍峁├碚?lun)依據(jù)，還能對將(jiang)來深入蛋殼(ke)的微觀(guan)結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhun)備

購買鴨蛋(dan)樣品若(ruo)干，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測定(ding)

（1）穿刺(ci)測試(shi)

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

配件：蛋(dan)托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品(pin)放于(yu)蛋托裝置上，然(ran)后一起放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方進行測(ce)定，測定(ding)條件：

測試模式(shi)：穿刺(ci)

測試前(qian)速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：距離 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣(yang)品放于(yu)蛋托裝置上(shang)，然后一起放(fang)于壓(ya)盤探頭的(de)正下方進(jin)行測定，測定條(tiao)件：

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：形(xing)變 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測(ce)定蛋的抗壓強(qiang)度、破裂強(qiang)度和穿刺(ci)強度等指標(biao)。