法蘭克福香(xiang)腸是一種典(dian)型的低溫肉(rou)糜類制品(pin)，肥瘦比約(yue)為1∶2的(de)脂肪(fang)和肌(ji)肉蛋(dan)白經(jīng)過斬拌(ban)加工后(hou)形成直徑(jing)大約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒(li)。由于(yu)在加(jia)工過程中蛋白(bai)質(zhì)變性適度(du)、斬拌適宜肉(rou)糜乳化程(cheng)度高，形成的香(xiang)腸肉質(zhì)(zhi)細(xì)膩(ni)緊實(shí)富有彈(dan)性，且能保(bao)持原有營養(yǎng)成(cheng)分和(he)良好風(fēng)味，因(yin)此深受人們(men)喜愛。

在實(shí)際生產(chǎn)(chan)加工和貯藏運(yùn)(yun)輸中，香腸往往(wang)存在質(zhì)構(gòu)狀(zhuang)態(tài)不(bu)好、出水出油(you)較多等(deng)問題，為解決這(zhe)一問題常在(zai)肉制品中(zhong)加入卡(ka)拉膠、黃原膠(jiao)、亞麻籽膠(jiao)和魔芋膠(jiao)等食用膠以改(gai)善香腸品質(zhì)(zhi)，有研究(jiu)表明(ming)食用膠能(neng)明顯改善肌原(yuan)纖維蛋(dan)白的乳化和(he)凝膠特性，促(cu)使肌原纖維蛋(dan)白在加熱后(hou)形成良好的三(san)維凝膠(jiao)網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)(gou)，并充(chong)分乳化脂(zhi)肪，進(jìn)一步(bu)改善加工特性(xing)，減少(shao)析水(shui)、析油(you)現(xiàn)象，從而提高(gao)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉制品中(zhong)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性測試(shi)儀）的質(zhì)構(gòu)分(fen)析不僅(jin)能反映消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品的(de)感官需(xu)求，而且能側(cè)(ce)面反映(ying)出蛋(dan)白基(ji)質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)完整(zheng)性及與其他(ta)成分(fen)的結(jié)(jie)合狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將貯藏的香腸(chang)剝?nèi)?qu)腸衣，用小刀切(qie)成2cm的圓(yuan)柱塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的(de)香腸(chang)樣塊置于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測試香腸(chang)的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。