? ?果凍具有(you)爽滑(hua)可口、食用(yong)方便等特點(diǎn)(dian)，是很受歡(huan)迎的(de)食品之一。果凍(dong)是將膠凝(ning)劑、糖(tang)和酸按照一定(ding)的比例混合后(hou)制備而成的食(shi)品，其(qi)中，膠凝劑是形(xing)成凝(ning)膠的關(guān)(guan)鍵物質(zhì)。目前(qian)，用于制(zhi)備果凍的常見(jiàn)(jian)膠凝劑主要有(you)海藻(zao)酸鈉、瓊脂、卡拉(la)膠及魔芋(yu)膠等。因不(bu)同種類(lèi)的(de)膠凝劑的(de)膠凝特性不同(tong)，其所制備(bei)的果凍(dong)品質(zhì)存在(zai)差異。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為物性(xing)分析儀器，具(ju)有客觀、指標(biāo)量(liang)化、重現(xiàn)性好(hao)等特點(diǎn)(dian)，可用(yong)于測(cè)定果(guo)凍的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。通(tong)過(guò)測(cè)定果凍(dong)質(zhì)構(gòu)的變化來(lái)(lai)反映(ying)不同膠凝劑對(duì)(dui)果凍(dong)品質(zhì)的影(ying)響。

1、儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將果凍樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，每個(gè)(ge)樣品平行測(cè)定(ding)3次。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

2 、結(jié)果分析

可以測(cè)(ce)定果凍的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。