浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究(jiu)所研(yan)究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)食品期刊《中(zhong)國食(shi)品學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為(wei)"噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備(bei)對抗(kang)性藕(ou)粉的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了藕粉(fen)凝膠的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和膠(jiao)著性。

摘 要: 為了研(yan)究噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制(zhi)備對抗性藕粉(fen)理化性質(zhì)的(de)影響，以藕粉(fen)為原(yuan)料，分別采用(yong)高壓冷卻(que)循環(huán)、噴霧干(gan)燥協(xié)同耐(nai)高溫α-淀粉酶和(he)普魯蘭酶制備(bei)抗性(xing)藕粉，測定抗(kang)性藕(ou)粉得率、質(zhì)構(gòu)、復(fù)(fu)水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、紅外光(guang)譜特征(zheng)，并與傳統(tǒng)烘(hong)干法(fa)的改性效(xiao)果作(zuo)比較。結(jié)果(guo)表明(ming)：噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)普魯(lu)蘭酶制備(bei)的抗性藕粉(fen)得率(lv)最高，為5.3%，顯著高(gao)于其它處理組(zu)（P<0.05），其次為噴(pen)霧干燥協(xié)同α-淀(dian)粉酶制(zhi)備的抗性(xing)藕粉(fen)得率（4.6%），高壓冷卻(que)循環(huán)法的抗(kang)性藕(ou)粉得(de)率（2.7%）zui低。噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同改性處理(li)可以降低(di)藕粉的硬(ying)度、彈性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚(ju)性。掃描電鏡(jing)顯示(shi)：酶解烘干法制(zhi)備的抗性(xing)藕粉微粒表面(mian)粗獷，裂紋明顯(xian)，顆粒較(jiao)大，而噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同制備的抗性(xing)藕粉顆(ke)粒均勻細(xì)膩(ni)，表面光滑。與(yu)原藕粉(fen)相比(bi)，噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)制備可(ke)引起抗性(xing)藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特(te)征吸收(shou)峰變(bian)窄和990 cm-1 特征吸收(shou)峰偏移，增(zeng)加無定形(xing)區(qū)，減少支(zhi)鏈并(bing)降低黏(nian)度，使藕粉具(ju)備較好的抗性(xing)。

1、藕粉凝(ning)膠制備

稱取改性后(hou)的藕粉2 g， 加入(ru)10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴磁(ci)力攪拌糊化15 min，20℃放(fang)置3 h 后測定(ding)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)測定

選用P/0.5探(tan)頭，設(shè)(she)定形變65%，兩(liang)次下壓停留時(shí)(shi)間2 s，觸發(fā)(fa)力5 g

3、測試(shi)結(jié)果

與原藕粉(fen)相比，改性處理(li)后藕粉的硬(ying)度、彈性、膠著性(xing)、內(nèi)聚性(xing)均顯著降低（P < 0.05）。高(gao)壓冷卻循環(huán)處(chu)理導(dǎo)致藕粉硬(ying)度和(he)黏度降低(di)，可能與淀粉(fen)顆粒(li)剛性結(jié)構(gòu)破壞(huai)有關(guān)。耐高溫(wen)α-淀粉酶(mei)處理的藕(ou)粉無法形成(cheng)凝膠， 可能是(shi)酶作用于α-1，4 糖苷(gan)鍵，導(dǎo)致(zhi)藕粉直鏈淀(dian)粉含量(liang)過少，從而無法(fa)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支鏈淀(dian)粉的重結(jié)晶(jing)是后期凝膠(jiao)硬度增大的主(zhu)要因(yin)素， 經(jīng)(jing)普魯蘭酶(mei)脫支處理后(hou)淀粉(fen)支鏈減少， 因(yin)此經(jīng)普魯蘭酶(mei)處理后藕粉(fen)凝膠出(chu)現(xiàn)硬度降低等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)征的改變(bian)，而噴霧干燥的(de)協(xié)同(tong)作用(yong)可進(jìn)一步降低(di)其凝膠(jiao)硬度(du)， 因此(ci)噴霧干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制備的抗性(xing)藕粉與原藕粉(fen)相比具有較(jiao)低的(de)硬度和黏(nian)度。這與劉(liu)友錦報(bào)道(dao)的高抗性藕粉(fen)不易形(xing)成凝(ning)膠且更易(yi)攪拌的結(jié)(jie)論相似。此外(wai)， 噴霧干燥(zao)協(xié)同普魯蘭(lan)酶制備抗性藕(ou)粉的內(nèi)(nei)聚性顯(xian)著低于原藕(ou)粉及酶(mei)法烘干(gan)的抗(kang)性藕粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝貝的(de)研究，內(nèi)聚性指(zhi)凝膠內(nèi)(nei)部分(fen)子交聯(lián)程(cheng)度，反映凝(ning)膠抵抗外力的(de)能力(li)，且內(nèi)聚(ju)性與直鏈淀粉(fen)含量(liang)呈負(fù)(fu)相關(guān)性(xing)， 因此抗(kang)性藕粉(fen)中直鏈淀粉(fen)含量高導(dǎo)致其(qi)內(nèi)聚性降低(di)。

原文下載(zai)鏈接(jie)

噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備對(dui)抗性藕粉(fen)的影響