南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)(guo)際食品(pin)期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科院一(yi)區(qū)，IF：6）發(fā)表(biao)了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定冷凍面(mian)團(tuán)的硬度。

近年來(lái)，由于蛋(dan)白質(zhì)-多酚復(fù)(fu)合物在食(shi)品工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)用，對(duì)(dui)其開(kāi)發(fā)吸引(yin)了越來(lái)(lai)越多的(de)研究興趣。在該(gai)研究中(zhong)，通過(guò)(guo)超聲(sheng)處理引起的(de)自由基聚合(he)，三種多酚(原(yuan)花青素、兒(er)茶素和姜黃(huang)素)與谷蛋白(bai)共軛。復(fù)(fu)合物中游離(li)氨基(ji)和巰(qiu)基含量的(de)下降表明谷蛋(dan)白和(he)多酚之間形成(cheng)復(fù)合物(wu)。與多酚的共(gong)軛作用(yong)導(dǎo)致(zhi)谷蛋(dan)白氫鍵的中(zhong)斷、三級(jí)和二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)的變化(hua)以及(ji)粒徑(jing)和電荷(he)密度的增加。而(er)且，復(fù)合物的(de)加入能夠改(gai)善冷凍面團(tuán)(tuan)的粘(zhan)彈性，這(zhe)在復(fù)合(he)模量的增加和(he)蠕變?nèi)崃康南?xia)降中得到證實(shí)(shi)。微結(jié)(jie)構(gòu)觀(guān)(guan)察發(fā)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成中發(fā)揮重(zhong)要作用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的(de)形成(cheng)能夠阻止冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)發(fā)生變(bian)質(zhì)。另外，復(fù)合(he)物的加(jia)入也能夠改善(shan)冷凍(dong)面團(tuán)的(de)面包體積和(he)硬度。

如下圖所示，超(chao)聲處理谷蛋白(bai)和兒茶(cha)素或姜(jiang)黃素加(jia)入的谷蛋白(bai)之間的硬度(du)沒(méi)有顯(xian)著性差異。相比(bi)未加入成分(fen)的谷蛋白，原(yuan)花青素的加(jia)入能夠顯著增(zeng)加谷蛋白(bai)的硬(ying)度，這(zhe)表明原花青素(su)的加入(ru)能夠強(qiáng)化冷(leng)凍面團(tuán)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且(qie)，復(fù)合(he)物的加(jia)入能夠(gou)明顯增加冷凍(dong)面團(tuán)的硬度(du)，這說(shuō)(shuo)明復(fù)(fu)合物能夠(gou)在冷凍(dong)面團(tuán)中產(chǎn)生(sheng)更強(qiáng)的(de)面筋網(wǎng)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜(jiang)黃素(su)復(fù)合物(wu)具有最高硬(ying)度，這可能暗(an)示更均一的(de)面團(tuán)結(jié)(jie)構(gòu)可能阻止(zhi)冷凍期(qi)間面團(tuán)(tuan)的變質(zhì)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲(sheng)處理(li)谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋(dan)白和(he)原花青素/兒茶(cha)素/姜黃素(su)的混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲(sheng)處理獲(huo)得的(de)谷蛋白和原(yuan)花青素/兒(er)茶素/姜黃素(su)的復(fù)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound