甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guo)程中的副產(chǎn)(chan)物，其主要(yao)成分為粗纖(xian)維。每年用于加(jia)工食用淀(dian)粉、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲(si)及食品的甘薯(shu)有6000萬(wan)噸， 產(chǎn)(chan)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘(gan)薯渣少(shao)數(shù)作為飼料(liao)，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料丟棄(qi)。工廠(chang)堆積如山的(de)甘薯渣(zha)酸化(hua)，造成(cheng)巨大的浪費(fèi)和(he)環(huán)境(jing)污染，甘(gan)薯渣的(de)綜合利(li)用開發(fā)已成(cheng)為亟需(xu)解決的新問(wen)題。

隨著(zhe)社會(huì)(hui)的發(fā)(fa)展，越來越多的(de)人開(kai)始注重飲食健(jian)康，因此膳食(shi)纖維就逐(zhu)漸被人(ren)們所青睞(lai)。甘薯渣中纖維(wei)含量高、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可以(yi)加工(gong)成高純度(du)、高附加值(zhi)、用途廣泛(fan)的低熱量(liang)的膳食(shi)纖維。國內(nèi)外(wai)的研究表明(ming)， 膳食纖(xian)維具有多(duo)種保(bao)健功能，如促進(jìn)(jin)胃腸蠕(ru)動(dòng)、增(zeng)加糞便體(ti)積、縮短排(pai)便時(shí)間，預(yù)(yu)防便秘、結(jié)腸癌(ai)、心血管疾病(bing)的發(fā)(fa)病率，膳食(shi)纖維的這些(xie)生理特(te)性與其物化以(yi)及功(gong)能特性有著密(mi)切關(guān)系。在歐美(mei)，膳食纖維被稱(cheng)為人體必需的(de)“第七營(ying)養(yǎng)素(su)"，有些營(ying)養(yǎng)學(xué)家把膳食(shi)纖維看(kan)作是繼(ji)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖、礦物(wu)質(zhì)、維生素和(he)水這(zhe)六大(da)營養(yǎng)素(su)之后的第七(qi)類營養(yǎng)素(su)，還有些(xie)營養(yǎng)學(xué)家將其(qi)列為不提供(gong)能量、不(bu)提供(gong)營養(yǎng)輔(fu)助因素，而視為(wei)調(diào)節(jié)胃腸(chang)道消(xiao)化功能的(de)第三類營(ying)養(yǎng)素。甘薯(shu)膳食纖(xian)維主要(yao)成分是：果膠(jiao)、纖維素、半纖維(wei)素，甘薯渣中(zhong)除了含(han)有較多(duo)的淀粉外，還含(han)有豐富(fu)的食物纖維，具(ju)有較強(qiáng)的(de)持油、持水(shui)、增容等特性(xing)，可用(yong)于面(mian)包、蛋糕(gao)、餅干等食品(pin)中。

目前，紅薯渣用(yong)途于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家飼料(liao)和制造沼氣，而(er)絕大(da)部分被作為(wei)廢料丟棄(qi)。因而甘(gan)薯渣膳(shan)食纖維食品(pin)的開發(fā)不(bu)僅可以減少(shao)資源浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，而且(qie)可以提高(gao)甘薯的經(jīng)濟(jì)(ji)附加值。

1. 餅干的(de)制備

1） 原料處理。用水(shui)漂洗甘薯渣(zha)，然后用(yong)濾網(wǎng)過濾，瀝(li)干至無水珠滴(di)落狀(zhuang)態(tài)，重復(fù)(fu)操作3 次，得(de)濕甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先(xian)將植(zhi)物油、加熱融化(hua)后的(de)黃油、雞蛋、白(bai)砂糖水浴(yu)溶解(jie)混合，再加入(ru)低筋(jin)全麥(mai)面粉(fen)、甘

薯渣、泡打粉(fen)、全脂(zhi)奶粉以(yi)及玉(yu)米淀(dian)粉，充分揉(rou)團(tuán)混合后，根據(jù)(ju)面團(tuán)的情(qing)況，適當(dāng)添加(jia)食用水。

3）壓片。用(yong)壓面機(jī)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚均勻的面(mian)皮。

4）成型。用(yong)餅干模具將(jiang)面皮沖(chong)印成符合要求(qiu)的形狀。

5）擺盤(pan)。將餅干(gan)坯整齊的擺入(ru)烤盤中，間距要(yao)適當(dāng)(dang)，且滿盤運(yùn)(yun)行，保證(zheng)產(chǎn)品烘烤過(guo)程中的均勻度(du)。

6）烘烤。將(jiang)烤盤置于(yu)已經(jīng)提(ti)前預(yù)熱(re)的電(dian)烤箱中(zhong)進(jìn)行烘烤。

7）冷卻(que)。剛出爐的餅(bing)干柔(rou)軟容易變形，應(yīng)(ying)在自(zi)然條件下(xia)進(jìn)行冷卻，不可(ke)強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷而導(dǎo)(dao)致餅干破損

率升高。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)則的(de)餅干。

9）包裝(zhuang)成品(pin)。將整理(li)好的餅干包裝(zhuang)并密封，即得到(dao)甘薯渣餅干成(cheng)品。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探(tan)頭

平臺(tái)(tai)：帶孔平(ping)臺(tái)

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3 測試條件

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

觸發(fā)(fa)力：5gf

4 測試結(jié)(jie)果

當(dāng)力(li)量感應(yīng)元感受(shou)到5gf力時(shí)，探頭將(jiang)穿透樣(yang)品直到設(shè)(she)定的(de)距離。然后返回(hui)起始位置(zhi)。波動(dòng)可能(neng)是由餅(bing)干的破(po)裂或是餅(bing)干內(nèi)部有大的(de)內(nèi)含物(wu)而造成，這(zhe)些波(bo)動(dòng)都將添(tian)加到誤差中(zhong)。因此(ci)，曲線內(nèi)的的(de)面積為樣品的(de)硬度，線性距(ju)離為(wei)樣品的酥脆(cui)性。