臘肉是指腌制(zhi)的肉通過(guo)烘烤(kao)或煙熏過程所(suo)制成的加工(gong)產(chǎn)品。臘肉(rou)是我國歷史(shi)悠久的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它是經(jīng)(jing)食鹽等調(diào)味料(liao)腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏等一(yi)系列工藝加工(gong)的肉制品(pin)，具有色澤美觀(guan)、風味(wei)濃郁、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉的(de)品質(zhì)(zhi)與腌制方(fang)式、煙(yan)熏條件(jian)和貯藏條件有(you)很大(da)的關(guān)系，而臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)是臘肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)指標數(shù)據(jù)(ju)量化等特(te)點，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而為腌制(zhi)方式、煙熏和貯(zhu)藏條(tiao)件的選擇和優(yōu)(you)化提供一(yi)定的參考。

1、樣品準備(bei)

將腌制好(hao)的臘肉切成相(xiang)同規(guī)格的臘肉(rou)樣塊，在室(shi)溫下進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將準備好的(de)臘肉樣塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果：可以測試臘肉(rou)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。