? ?以小(xiao)麥粉(fen)為主要原料的(de)傳統(tǒng)饅頭存在(zai)淀粉消化率快(kuai)、餐后(hou)血糖指數(shù)(shu)高等不足，不適(shi)合糖尿病患者(zhe)、肥胖者等(deng)特殊人群(qun)食用(yong)。由于雜糧改(gai)善了饅(man)頭品(pin)質(zhì)、增(zeng)強了饅(man)頭的(de)彈性和口感，還(hai)含有豐富(fu)的營養(yǎng)物質(zhì)及(ji)膳食纖維，在(zai)推崇(chong)健康(kang)飲食(shi)的今(jin)天，相較于(yu)普通的白面饅(man)頭，人們(men)更傾(qing)向于有保健(jian)功能(neng)的雜糧(liang)饅頭。

? ?盡管(guan)雜糧營養(yǎng)(yang)物質(zhì)含量(liang)豐富，但在饅(man)頭的制(zhi)作中，雜(za)糧添(tian)加量并不是越(yue)多越好。雜(za)糧添加(jia)太多會(hui)影響(xiang)饅頭的口感及(ji)外觀，且(qie)雜糧一般缺(que)少小麥(mai)粉中的面筋蛋(dan)白，影響了饅(man)頭成品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性

雜糧饅(man)頭的質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將蒸(zheng)制好的(de)饅頭冷卻(que)1 h后切片，每個樣(yang)品先切除(chu)兩端（邊角料），再(zai)切出12.5 mm厚(hou)饅頭片作為(wei)測試樣品。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

結(jié)果(guo)測定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏(nian)聚性（Cohesiveness）、咀(ju)嚼性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。