近日(ri)，中國水產(chǎn)科(ke)學(xué)研究(jiu)院珠江水產(chǎn)(chan)研究所謝駿(jun)研究(jiu)員團(tuán)隊(duì)在魚(yu)類肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)調(diào)控(kong)機(jī)制研究上取(qu)得新進(jìn)展(zhan)，研究(jiu)論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子IF = 6.306）在線發(fā)表，該論(lun)文得(de)到國家大宗(zong)淡水魚產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)體系項(xiàng)(xiang)目資助。珠江所(suo)郁二蒙博(bo)士和付兵(bing)碩士(shi)為該論文(wen)的共同di一作者(zhe)，珠江(jiang)所研(yan)究員(yuan)謝駿和美(mei)國休斯頓維(wei)多利亞大學(xué)教(jiao)授Kaneko為該論文共(gong)同通(tong)訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌(ji)肉品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)之一，更(geng)好的質(zhì)構(gòu)使(shi)得魚類肌(ji)肉易于加(jia)工成(cheng)高質(zhì)(zhi)量的水產(chǎn)品(pin)。謝駿研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)闡述(shu)了天然(ran)食物(wu)蠶豆改變脆(cui)肉鯇(huan)（脆化草(cao)魚）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機(jī)制。ROS雖然(ran)對肌體有損(sun)傷作用(yong)，但這項(xiàng)研(yan)究也*證實(shí)了ROS在(zai)草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)增加中起(qi)到關(guān)鍵調(diào)(diao)節(jié)作用。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就是通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定的(de)參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈性(xing)、咀嚼性、粘聚(ju)性等指標(biāo)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是高校、科(ke)研院所(suo)、食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)(yan)室等部(bu)門研究(jiu)食品物性學(xué)(xue)有力的分析(xi)工具。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀的分析(xi)，脆肉鯇的肉質(zhì)(zhi)相比于普通(tong)草魚在(zai)硬度、彈性(xing)、粘聚(ju)性都有(you)提高，由此(ci)脆肉(rou)鯇就有了(le)“打邊爐，肉(rou)也不松(song)散"的特點(diǎn)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果不僅有助(zhu)于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)中(zhong)“肉質(zhì)脆化"技(ji)術(shù)瓶頸(jing)問題(ti)，而且也(ye)為魚類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)研究(jiu)提供理(li)論依據(jù)和思路(lu)，甚至為其(qi)他動(dòng)(dong)物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供新(xin)見解，具有較(jiao)大的實(shí)踐(jian)和理(li)論意(yi)義。