? ? 芥菜俗稱辣疙(ge)瘩、芥菜疙(ge)瘩，十(shi)字花(hua)科，蕓苔(tai)屬一年生草本(ben)植物，芥菜(cai)品種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐(feng)富，宜腌(yan)制加工(gong)成酸菜、腌菜、泡(pao)菜和干菜。

? ? 考慮到儲(chu)藏時間(jian)和溫度是(shi)降低產(chǎn)品質(zhì)量(liang)和營養(yǎng)(yang)價值(zhi)的主要影響因(yin)素。芥菜(cai)腌制(zhi)過程(cheng)中會發(fā)生褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)味(wei)變差、微生(sheng)物 大(da)量繁殖，尤(you)其是大腸菌群(qun)、霉菌和酵母菌(jun)以及(ji)菌落總數(shù)超(chao)標(biāo)會(hui)對腌制(zhi)芥菜的品質(zhì)和(he)食用安(an)全性(xing)造成不利影響(xiang)。因此(ci)，對不同儲(chu)藏條件下的(de)腌制芥菜進(jìn)(jin)行品質(zhì)(zhi)分析，具(ju)有重要的(de)理論意義和實(shi)用價值(zhi)。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌制芥(jie)菜切(qie)成大小均一的(de)樣品(pin)進(jìn)行測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)? 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測定腌制(zhi)芥菜的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)

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2、穿刺(ci)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/2柱形(xing)探頭

將腌(yan)制芥菜(cai)置于(yu)2mm柱形探頭下(xia)進(jìn)行(xing)測試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：穿刺

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測定結(jié)果：可以測(ce)定腌(yan)制芥菜(cai)的穿刺(ci)強(qiáng)度

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