? ? 芥菜俗(su)稱辣疙瘩(da)、芥菜疙(ge)瘩，十字花(hua)科，蕓苔屬一年(nian)生草本(ben)植物，芥菜品種(zhong) 繁多，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，宜腌(yan)制加工(gong)成酸菜(cai)、腌菜、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到儲(chǔ)(chu)藏時(shí)(shi)間和(he)溫度(du)是降(jiang)低產(chǎn)品質(zhì)量和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的(de)主要影響(xiang)因素。芥菜腌制(zhi)過(guò)程中(zhong)會(huì)發(fā)生褐(he)變、質(zhì)地、風(fēng)味(wei)變差、微生(sheng)物 大量繁殖(zhi)，尤其是(shi)大腸菌(jun)群、霉菌和酵母(mu)菌以及菌落總(zong)數(shù)超(chao)標(biāo)會(huì)對(duì)(dui)腌制(zhi)芥菜的品質(zhì)和(he)食用安全性(xing)造成不利(li)影響。因此，對(duì)不(bu)同儲(chǔ)(chu)藏條件下的腌(yan)制芥(jie)菜進(jìn)行品質(zhì)分(fen)析，具(ju)有重要的理(li)論意義和實(shí)(shi)用價(jià)值(zhi)。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將腌(yan)制芥菜切成(cheng)大小均(jun)一的(de)樣品進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)(biao)模式：形變? 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定腌制(zhi)芥菜的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)

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2、穿刺測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/2柱形(xing)探頭(tou)

將腌(yan)制芥菜置(zhi)于2mm柱形探頭(tou)下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：穿(chuan)刺

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定腌(yan)制芥菜(cai)的穿刺強(qiáng)(qiang)度

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