? 魚糜(mi)制品(pin)是魚類深加工(gong)中產(chǎn)量較(jiao)大的產(chǎn)品(pin)，因其高蛋(dan)白、低膽(dan)固醇、低(di)脂肪、低熱、低鹽(yan)、口感鮮(xian)嫩、食(shi)用方便等(deng)特點，具有廣(guang)闊的利用價(jia)值，越(yue)來越受到消(xiao)費者(zhe)的重(zhong)視。魚糜分為(wei)生鮮魚糜(mi)和冷(leng)凍魚糜(mi)。原料(liao)經(jīng)采肉、漂(piao)洗、脫水(shui)、精濾后成生(sheng)鮮魚糜;生(sheng)鮮魚糜加入(ru)適量的糖類、多(duo)聚磷酸鹽等(deng)抗凍劑，經(jīng)冷卻(que)、混合、填(tian)充包裝(zhuang)，制成可低溫長(zhang)期保存的魚糜(mi)制品(pin)的原料即為(wei)冷凍(dong)魚糜。魚(yu)糜制品是指以(yi)生鮮魚糜或冷(leng)凍魚糜為原料(liao)，加入食鹽、輔料(liao)等進行擂潰(kui)成粘(zhan)稠魚(yu)漿后(hou)，經(jīng)成(cheng)型、熟化形(xing)成的具有彈性(xing)的凝(ning)膠網(wǎng)(wang)狀食品的(de)總稱。魚糜制品(pin)根據(jù)加工(gong)方式(shi)可分為即食魚(yu)糜制品和(he)非即食(shi)魚糜制(zhi)品，包括魚丸、魚(yu)糕、蝦(xia)丸、蝦餅、貝肉丸(wan)、模擬扇(shan)貝柱、模(mo)擬蝦肉(rou)、模擬蟹肉、魚(yu)糜香腸(chang)等，其中(zhong)模擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦蟹(xie)肉等具(ju)有天然扇貝柱(zhu)、蝦、蟹肉鮮味和(he)表皮色澤(ze)，且肉(rou)潔白，彈性佳(jia)，營養(yǎng)(yang)豐富，成(cheng)為近(jin)年來受歡迎的(de)魚糜制(zhi)品。評(ping)價魚糜(mi)制品品質(zhì)的(de)主要(yao)指標(biao)有凝膠強度、硬(ying)度、彈性、白(bai)度、質(zhì)(zhi)地等。不(bu)同魚糜制品對(dui)各指標的(de)要求(qiu)有所(suo)不同(tong)，例如，板(ban)式魚糕對凝膠(jiao)強度及彈(dan)性要求高，而在(zai)白度(du)方面，烤制板式(shi)魚糕的要(yao)求較蒸制板(ban)式魚(yu)糕低(di);油炸魚餅對白(bai)度和彈性(xing)的要求相對其(qi)它魚糜制品(pin)較低;魚丸(wan)白而富有彈(dan)性，對淀粉的要(yao)求較(jiao)高;魚面凝膠強(qiang)度高，需在充(chong)分利(li)用魚糜(mi)的凝膠性(xing)能和面粉加工(gong)特性的同時多(duo)次少量添加(jia)食鹽(yan);模擬蝦蟹肉、模(mo)擬扇貝柱等仿(fang)生食(shi)品富有彈(dan)性，同時在質(zhì)地(di)、外形等方面(mian)與天然動物食(shi)品相似。其(qi)中凝膠強度的(de)高低是決定魚(yu)糜制(zhi)品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣的(de)關鍵因(yin)素，直接影響(xiang)魚糜(mi)制品的組(zu)織特性、保水(shui)性、黏結性及產(chǎn)(chan)品得率等。

? 傳統(tǒng)評(ping)價魚糜凝膠特(te)性的方法(fa)有感官評價、質(zhì)(zhi)構、持水性、SDS-PAGE 等，近(jin)年來(lai)圓二(er)色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chang)核磁(ci)共振、傅里葉變(bian)換紅外光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型(xing)方法(fa)在魚糜凝膠(jiao)上的使用(yong)越來(lai)越多，這些(xie)方法可以從(cong)微觀角度更清(qing)晰的解釋(shi)各因(yin)素對(dui)魚糜凝膠產(chǎn)(chan)生的(de)影響(xiang)以及魚(yu)糜凝膠形成(cheng)機理。

（1）感官評價

? 感官評價是分(fen)析魚糜凝膠(jiao)特性常用的(de)方法，常見的感(gan)官評價方法包(bao)括折曲試驗(yan)和咀嚼試驗2 種(zhong)。將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)3mm 薄片，進(jin)行雙(shuang)層或4 層折(zhe)疊，通(tong)過觀察其斷裂(lie)情況來評(ping)價魚糜凝(ning)膠品(pin)質(zhì)的方法即(ji)為折曲試驗。咀(ju)嚼試驗(yan)是以咀(ju)嚼魚糜樣(yang)品時感覺(jue)到的(de)硬度及柔(rou)韌性(xing)為指(zhi)標判(pan)斷魚糜(mi)彈性，并按一(yi)定標準打分(fen)，分值高(gao)的樣品凝(ning)膠品質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構儀分析(xi)

? 利用質(zhì)構儀(yi)可以測出魚糜(mi)凝膠的(de)硬度、彈性、粘結(jie)性、咀(ju)嚼性等指標，并(bing)能根(gen)據(jù)凝膠的破(po)斷強度和凹陷(xian)深度計(ji)算出魚(yu)糜的凝(ning)膠強度。質(zhì)(zhi)構儀是魚糜制(zhi)品凝膠性(xing)能評價中應用(yong)普遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋(dan)白質(zhì)，測(ce)定蛋白質(zhì)的分(fen)子量，當分子量(liang)在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率和(he)分子量(liang)的對數(shù)呈線性(xing)關系，蛋(dan)白質(zhì)的遷移(yi)率主要取決(jue)于它的(de)相對分子(zi)質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析不同處(chu)理條件(jian)下蛋白(bai)條帶發(fā)生(sheng)的變化，進而解(jie)釋各因素對蛋(dan)白凝膠性能(neng)產(chǎn)生的影響(xiang)。閆虹(hong)等通過魚糜凝(ning)膠的(de)SDSPAGE圖分析比較(jiao)了2 種微(wei)波加熱法對(dui)魚糜蛋(dan)白產(chǎn)生(sheng)的影響，并(bing)對不同方法下(xia)魚糜(mi)凝膠性(xing)能的不同進(jin)行了解釋(shi)。

（4）圓二色(se)譜分(fen)析

? 圓二(er)色譜法可以(yi)測定蛋白質(zhì)(zhi)的二級(ji)結構，獲得(de)魚糜凝膠的CD 圖(tu)譜后用計(ji)算機模擬得(de)出各二級(ji)結構單元(α－螺旋(xuan)、β－折疊、轉(zhuǎn)角和無(wu)規(guī)卷曲) 百(bai)分比，對比不同(tong)處理方法所得(de)魚糜凝膠的(de)CD色譜，分析(xi)其二(er)級結構的變化(hua)情況，可解(jie)釋各因(yin)素對魚(yu)糜凝膠的影響(xiang)機理。

（5）掃描電鏡(jing)分析

? 掃描電鏡圖可(ke)顯示凝膠表面(mian)的紋(wen)理結構，孔洞的(de)大小等，由此(ci)可判斷魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)。紋(wen)理越細膩、排列(lie)越整齊、孔洞(dong)越小則(ze)魚糜凝(ning)膠性能越好(hao)。掃描電鏡(jing)圖顯示水(shui)浴微波加熱的(de)魚糜凝膠表(biao)面紋理細膩致(zhi)密、孔(kong)洞細小(xiao)，而水浴二段加(jia)熱魚糜(mi)凝膠表面結(jie)構疏松、排(pai)列不整齊(qi)、孔洞較大(da)，相比之下(xia)水浴微(wei)波加熱所(suo)得魚糜凝膠性(xing)能較好(hao)

（6）低場(chang)核磁共振分(fen)析

? 低場核(he)磁共振(zhen)是一種新(xin)型的無損檢測(ce)技術，可(ke)從分子(zi)水平研究魚糜(mi)凝膠(jiao)中水分的組(zu)成及分布狀態(tài)(tai)，從而分析凝膠(jiao)的保水(shui)性和水分(fen)含量。FTIＲ 技術(shu)可用于分析(xi)魚糜蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)的官(guan)能團和(he)－ H 的變(bian)化，進而解(jie)釋魚糜(mi)凝膠蛋白(bai)質(zhì)之間的相(xiang)互作用(yong)。

來源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海青(qing)，曹錦軒，陳明(ming)輝，高亞文(wen). 核農(nóng)學報，2015。