雞蛋既(ji)含有(you)豐富(fu)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，又具有(you)良好的功能性(xing)質(zhì)，是食(shi)品加工的(de)重要原輔(fu)料。2017年我(wo)國雞(ji)蛋總產(chǎn)量(liang)為2394萬噸(dun)，其中僅有(you)7%加工(gong)成蛋制品，與國(guo)外30%～40%的(de)加工比(bi)例相比(bi)，我國蛋制(zhi)品加(jia)工業(yè)有(you)著巨大的(de)發(fā)展空(kong)間。目前，許多蛋(dan)品加工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加(jia)鹽或加糖蛋(dan)液，以改善(shan)蛋液的(de)功能性(xing)質(zhì)，如凝膠性(xing)質(zhì)等，但(dan)現(xiàn)有的蛋液(ye)產(chǎn)品(pin)還無法*替(ti)代鮮蛋(dan)，蛋液產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)還有待進一(yi)步提高(gao)。

質(zhì)構儀(yi)作為一(yi)種物性分析儀(yi)器，可(ke)以用于(yu)測定全蛋液(ye)凝膠(jiao)的凝(ning)膠性質(zhì)和質(zhì)地(di)，以其為拓(tuo)展全蛋液在食(shi)品加工領(ling)域的應(ying)用與新型雞蛋(dan)制品(pin)開發(fā)提供理(li)論依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋(dan)液樣品置(zhi)于25mL小(xiao)燒杯中(zhong)，用保鮮膜封(feng)口，在90℃水(shui)浴鍋中(zhong)加熱15min，取(qu)出后快速冷卻(que)，在4℃靜(jing)置24h待測(ce)。將全蛋凝膠(jiao)切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小的立方(fang)體。

2 、凝膠性測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制(zhi)備好的(de)全蛋液凝(ning)膠樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構TPA分析(xi)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 ?50%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

測定結果：可以測定(ding)全蛋液(ye)凝膠的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標。