? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊在(zai)線發(fā)表了揚州(zhou)大學食品(pin)科學與(yu)工程學院題(ti)為“醬排骨(gu)標準化(hua)生產(chǎn)關鍵(jian)工藝優(yōu)化”的研(yan)究論文，在論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔(ba)質構儀（物(wu)性測(ce)定儀）測定(ding)的醬排骨的(de)硬度、彈(dan)性、黏(nian)附性、咀嚼(jue)性、內聚性等指(zhi)標。

【摘要】：以豬小排(pai)為原料，結合民(min)間烹制配(pei)方制作醬排(pai)骨，并通過單(dan)因素和(he)L9(34)正交試驗，以感(gan)官評(ping)價和質構的(de)各項指標為(wei)參考依據(jù)，對(dui)傳統(tǒng)(tong)的手工操作(zuo)工藝進行標準(zhun)化關鍵(jian)工藝優(yōu)化(hua)。結果表明：醬(jiang)排骨的*生產(chǎn)(chan)工藝是焯(chao)水時間為5 min，烹煮(zhu)組合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖(tang)添加量為100.0 g/kg，醬油(you)添加(jia)量為16.7 g/kg。按照該工(gong)藝生產(chǎn)的(de)醬排(pai)骨的感官評價(jia)較佳，質構特征(zheng)參數(shù)如下：硬度(du)17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏(nian)附性0.08-0.53、咀(ju)嚼性0.08-0.53、內聚性0.35-0.46、膠(jiao)黏性6.63-21.20。