? ?鵝肉作為高蛋(dan)白、低膽固醇(chun)、低脂(zhi)肪的綠(lv)色營養(yǎng)健康食(shi)品，具有(you)藥用、食療(liao)功能。我國鵝肉(rou)產(chǎn)量大，但鵝(e)肉肌纖維(wei)粗、硬(ying)度較(jiao)大、嫩度差、不(bu)易咀嚼，在一定(ding)程度上限制了(le)人們的(de)消費，因此急(ji)需選擇合適(shi)的加工技(ji)術(shù)改善(shan)鵝肉的(de)品質(zhì)，促進(jin)鵝肉產(chǎn)業(yè)快速(su)穩(wěn)定發(fā)(fa)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種物性測試儀(yi)器，廣(guang)泛應(yīng)用于畜(chu)禽肉制(zhi)品的嫩度(du)和剪切力(li)測定。通(tong)過測定鵝肉的(de)嫩度或剪切(qie)力，可以為鵝(e)肉的加(jia)工工藝(yi)和技術(shù)(shu)提供數(shù)據(jù)支持(chi)。

1、樣品準備

將蒸(zheng)煮過的鵝(e)肉順肌纖(xian)維方向準確切(qie)割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條(tiao)，備用。

2、剪切(qie)力測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將剪切刀具按(an)垂直肌纖(xian)維的方向進(jin)行剪(jian)切。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：距離 30mm

測定結(jié)果：測試鵝(e)肉在剪切過程(cheng)中的大(da)剪切力來反映(ying)鵝肉(rou)的嫩度。