腌蛋又稱咸(xian)蛋、鹽蛋、味蛋(dan)等，是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)(tong)加工蛋制(zhi)品之一，具有悠(you)久的(de)歷史，品質(zhì)優(yōu)(you)良的(de)腌蛋具(ju)有“鮮(xian)、細(xì)、嫩、松、沙、油(you)"六大(da)特點(diǎn)，煮( 蒸) 后(hou)切開(kāi)斷面(mian)，蛋白(bai)質(zhì)地細(xì)嫩，蛋(dan)黃細(xì)沙(sha)，周?chē)新?lu)水狀油(you)珠，味道鮮美(mei)。對(duì)于(yu)腌蛋來(lái)說(shuō)(shuo)，不論(lun)蛋清(qing)還是(shi)蛋黃，質(zhì)地都(dou)是其質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)的一(yi)個(gè)非常重要(yao)的方(fang)面，感官評(píng)價(jià)(jia)方法是目(mu)前較(jiao)常用的(de)評(píng)價(jià)(jia)其質(zhì)地(di)的重要方法(fa)。但是感(gan)官評(píng)價(jià)過(guò)(guo)程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)常的廣(guang)泛地開(kāi)(kai)展。物(wu)性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以將樣(yang)品的物(wu)性特(te)點(diǎn)作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確描述(shu)，是感官量化(hua)的測(cè)(ce)定工具。

腌蛋(dan)的感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)使用質(zhì)地剖(pou)面分析法，實(shí)驗(yàn)(yan)使用0～15 標(biāo)尺(chi)，0和15 分別表(biao)示非常小和非(fei)常大。使用的描(miao)述詞匯(hui)、定義和參照物(wu)見(jiàn)表2。招募(mu)了6 名食品專(zhuan)業(yè)的(de)學(xué)生( 4 名女性(xing)、2 名男(nan)性) 作為(wei)評(píng)審員，進(jìn)行6 次(ci)重復(fù)實(shí)驗(yàn)(yan)。感官評(píng)(ping)價(jià)時(shí)(shi)，蛋清(qing)切成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評(píng)審小組(zu)的選拔和培訓(xùn)(xun)以及整個(gè)感官(guan)評(píng)定的過(guò)(guo)程參照GB /T 16860－1997的(de)具體(ti)要求進(jìn)行(xing)。

1、儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型探(tan)頭 ?P/BC切割刀(dao)具

? ?

腌雞蛋蛋(dan)清的(de)質(zhì)構(gòu)分析：在測(cè)試時(shí)，蛋清(qing)被切(qie)割成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每(mei)個(gè)水平(ping)測(cè)試6 次。將(jiang)蛋清放于P/36R柱(zhu)型探頭的正(zheng)下方。測(cè)試參(can)數(shù)設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)：由于(yu)蒸熟后(hou)蛋黃松軟(ruan)易碎，不宜(yi)直接使用(yong)柱形探頭進(jìn)(jin)行壓(ya)縮測(cè)(ce)試，使用P/BC 探(tan)頭進(jìn)行(xing)切割測(cè)試在測(cè)(ce)試時(shí)，蛋(dan)黃被切割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每(mei)個(gè)水(shui)平測(cè)試(shi)6 次。測(cè)試參數(shù)設(shè)(she)定：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未?ci)下壓

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 98%