? ? 2019年9月，《中國(guó)調(diào)味(wei)品》期刊在(zai)線發(fā)表了南昌(chang)大學(xué)題為“ＴＰＡ測(cè)(ce)試條件(jian)對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試結(jié)果的影響(xiang)”的文(wen)章，在文(wen)章中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定豆(dou)腐的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘要：豆腐(fu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是衡(heng)量豆(dou)腐品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo),該研(yan)究探(tan)究了豆(dou)腐TPA測(cè)試中(zhong)測(cè)試方向、壓(ya)縮比、測(cè)(ce)試速度和停(ting)頓時(shí)間對(duì)(dui)豆腐(fu)TPA測(cè)試值的影響(xiang),并進(jìn)行測(cè)試條(tiao)件的優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明:測(cè)試方向(xiang)、壓縮比(bi)和測(cè)試速(su)度對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)果有(you)顯著性影響(xiang),其中平行方(fang)向測(cè)得(de)的硬(ying)度、咀嚼性、膠著(zhe)性和回復(fù)(fu)性高于(yu)垂直(zhi)方向;隨著壓(ya)縮比增大,硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性顯(xian)著增大,回復(fù)性(xing)降低;隨著測(cè)試(shi)速度的增大,咀(ju)嚼性(xing)、膠著性、凝聚(ju)性、回(hui)復(fù)性增大(da);停頓時(shí)間的(de)變化(hua)對(duì)測(cè)試結(jié)果(guo)基本上沒(méi)有顯(xian)著性(xing)影響,只(zhi)對(duì)彈(dan)性和凝(ning)聚性有影響。對(duì)(dui)測(cè)試條件(jian)進(jìn)行初(chu)步優(yōu)化,建(jian)議的測(cè)試(shi)條件是:平行測(cè)(ce)試方向,壓(ya)縮比為40%,測(cè)(ce)試速度為(wei)2mm/s,停頓時(shí)間(jian)為2s。?